Традиционные виды хлеба и выпечки в японии. Японский молочный хлеб «Хоккайдо Японский заварной хлеб

Японский молочный хлеб "Хоккайдо" - это блюдо, которое хотели бы попробовать многие хлебопеки, особенно знакомые с культурой восточной страны. Но руки редко доходят до таких экспериментов, говорят кулинары. Возможно, эта статья вдохновит вас или ваших близких на приготовление пышного домашнего хлебушка с нежной корочкой.

Те, кто пробовал приготовить молочный японский хлеб по рецепту, приведенному ниже, отмечают, что результат действительно стоящий. Он потрясающий, вас приятно удивит его структура. Блюдо получается поистине воздушным, пушистым и нежным, как облачко.

Происхождение названия

Для тех, кто интересуется историей этого чудесного хлебушка, конечно, понятно, что означает слово «молочный» в наименовании блюда (в составе присутствует молоко, в том числе сухое). Но мало кто знает, почему хлеб японский (смущает многих еще и официальное название в англоязычных ресурсах - Hokkaido).

Как оказалось, приготовление ароматного и нежного на вкус хлебушка требует по рецепту добавления молока коров, пасущихся на лугах Фурано на Хоккайдо (название японского острова). Безусловно, простым европейским кулинарам достать такое лакомство будет не по силам, а вот заменить его молочком, произведенным на своей родине, вполне возможно.

Особенности приготовления

Приготовление заварного японского молочного хлеба "Хоккайдо" осуществляется по технике под названием тан джун. Смысл этого способа заключается в нагреве жидкости и части муки до температуры, близкой к 65 градусам. Таким образом происходит клейстеризация крахмала в муке. Полученная паста в дальнейшем добавляется в конечное тесто и помогает добиться большей мягкости и пушистости нашей выпечки.

Замечания

Оригинальный рецепт японского молочного хлеба предполагает использование сливок 30-процентной жирности, но этим правилом можно пренебречь. Различие будет состоять в следующем: с более жирным продуктом молочный хлебушек получится более ароматным, сытным и калорийным. Поэтому, если в угоду своим вкусовым рецепторам вы готовы пожертвовать своей фигурой, можете смело класть сливки с большей жирностью.

Подготовка

Для начала выберем форму для хлеба. Лучше всего подойдет прямоугольная - примерно 10 × 30 сантиметров. Приготовленная по данному рецепту буханка получается довольно большой и весит около 1 килограмма после остывания. Очень вкусно есть нежный и ароматный японский хлеб на завтрак с вареньем или сливочным маслом под чашечку горячего кофе/чая или стакан молока. Главное тут - не переусердствовать.

Ингредиенты

Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты для приготовления японского хлеба:

• 650 граммов пшеничной муки высшего сорта;
• 300 мл жирного молока;
• 30 граммов сухого молока;
• 200 мл жирных сливок;
• 1 куриное яйцо;
• 100 граммов сахара-песка;
• немного поваренной соли;
• 5 граммов быстродействующих дрожжей.

Готовая выпечка рассчитана на двенадцать порций. Время приготовления - около пяти часов.

Информация для худеющих: калорийность блюда довольно высока и составляет 272 ккал на 100 граммов.

Пошаговое приготовление японского хлеба "Хоккайдо"

Если у вас обычные, а не быстродействующие дрожжи, ничего страшного. Можно использовать и сухие (взять 5 граммов - примерно 1 чайную ложку с горкой) или прессованные (примерно 15 граммов). Эти дрожжи не добавляются сразу в муку - предварительно их нужно активизировать в теплой сладковатой жидкости на протяжении четверти часа. Можно, к примеру, разогреть полстакана молока с небольшим количеством сахара и в этой смеси растворить дрожжи.

Итак, берем пшеничную муку, просеиваем ее несколько раз. Эти действия позволят ей не только разрыхлиться и насытиться кислородом, вполне возможно, что вы избавитесь от нежелательного мусора и комочков.

Далее соединяем сыпучую смесь с жидкими составляющими для теста. Делаем лунку в муке и наливаем туда теплое молоко и сливки. Туда же вводим яйцо. Если вы используете прессованные или сухие дрожжи, самое время вводить заранее приготовленное дрожжевое молоко.

Далее необходимо вымешивать тесто как минимум десять минут (если 20, еще лучше). После этих манипуляций тесто должно приобрести гладкость, однородность, нежность и изумительную мягкость. Итак, затягиваем полученную массу пищевой пленкой (можно просто прикрыть полотенцем). Оставляем бродить в теплом месте на протяжении двух часов. Спустя 50 минут от общего времени аккуратно обминаем наше тесто (это поможет выпустить из него углекислый газ), затем округляем и вновь ставим в тепло.

После брожения тесто должно хорошенько подняться и увеличиться в три раза в объеме. Затем нужно поделить его на четыре одинаковых кусочка.

Подкатываем каждый из них и кладем на доску, которую предварительно присыпали мукой. Прикрываем тесто и оставляем его так еще минут на двадцать.

В это время колобки из теста должны набухнуть. Только после этого можно переходить к формовке японского молочного хлебушка.

Итак, присыпаем рабочую поверхность мукой, раскатываем один колобок при помощи скалки в длину. Должен получиться длинный овал или прямоугольник по ширине формы. Проблем с тестом не будет - оно прекрасно поддается раскатыванию.

В итоге должно получиться четыре рулета.

Заготовка прикрывается полотенцем (пищевой пленкой) и откладывается в сторону. Она должна настояться в течение полутора часов. Разогреваем духовку до 175 градусов.

Увеличенную вдвое заготовку ставим в духовку.

Кстати, если хотите получить румяную корочку, нужно смазать тесто молоком (этого же можно добиться яичным желтком).

Результат стоит усилий

В итоге у нас получается высокая и румяная выпечка с восхитительным ароматом. После приготовления хлеб должен настояться еще несколько минут в форме, после чего вынимаем его и кладем на решетку (чтобы остыл).

Полностью остывший японский хлеб "Хоккайдо" можно легко резать ножом. Конечно, такая выпечка отнимаем немало времени. С другой стороны, что мешает вам оставить тесто "дозревать" и пойти заниматься другими делами?

Приятного аппетита тем, кто решился на приготовление этого молочного облака с воздушным и ароматным мякишем в ансамбле с тончайшей румяной корочкой! Из обычных продуктов результат получается просто восхитительным.

В инстаграме как-то у меня спросили, делала ли я уже хлеб "Хоккайдо". Но дело в том, что японский хлеб традиционно у нас никто не любит - он слишком белый, мягкий, ватный, пушистый, а иногда даже бывает так, что поджаришь его - и в остывшем виде есть невозможно, до того он...никакой. В свежем виде как вата, в несвежем - картон, никакой жизни и удовольствия в нем нет. Но я в мае купила книгу одного француза , который всю жизнь работает в Кобе　и положил начало сети пекарен по всей Японии. Среди его рецептов, конечно, есть и хлеб в том виде, как его любят японцы. Именно такой, а не багет или чиабатту, продают везде, в любой деревне, в любом комбини, в драгсторе... в общем, говоря "хлеб", японцы подразумевают это

В Японии он называется просто shokupan, так сказать, хлеб столовый. Но вот "хлеба Хоккайдо" я никогда не встречала, такого названия просто нет. Хлеб такого типа может быть с пузатой горбушкой или строго 4-угольный (если печется в закрытой форме), может быть длинным или почти кубической формы, может продаваться уже нарезанным ломтями. Также бывает с добавлением небольшого количества цельных зерен, цельнозерновой или ржаной муки. Но всегда он очень мягкий. А если говорить о Хоккайдо, то скорее приходит в голову вот такая булочка - чизкейк с изображением острова. Она вызывает у меня острую ностальгию, потому что ее я попробовала в первые часы своего пребывания в Японии:))) Но в ней какое-то чудовищное количество калорий, поэтому с тех пор я их почти не ела)))

На Хоккайдо активно развивают традиции выращивания пшеницы и изготовления муки, заимствуя технологии у более продвинутых в этом плане стран, в частности, у Канады. Я из Хоккайдовской муки пока не пекла, всегда руки тянутся к французской, но когда-нибудь попробую. А сейчас хочу дать вам рецепт японского хлеба от господина Bigot, в нем нет яиц, меда и других компонентов, которые я вижу в неяпонских рецептах, и которые там явно лишние. Здесь из необычных ингредиентов только молоко и сливочное масло. Глядя, как ребенок наворачивает плохой, но мягкий магазинный хлеб без корок, я попробовала испечь такой дома, и вот чудо - едят его не хуже, чем более грубый наш.

Рецепт на 2 буханки форматом 32х10,5х11,5 см, это очень много, я беру половину и то получается одна большая буханища.

Мука Lys d`Or - 500 г. Это французская мука для багетов, довольно белая, из нее получается пышное и ароматное тесто. В моих японских источниках написано, что на багеты идет мука средней клейковины, не самая сильная и не слабая.
Мука Super King - 500 г. Можно взять обычную муку с высокой клейковиной. Можно, думаю, вообще попробовать взять только 1 вид муки белой, с количеством протеина около 11,7-12 %, ничего фатального не должно случиться.
Сухое молоко - 50 г
Молоко обычное - 200 г
Вода - 540 г
Свежие дрожжи - 7 г
Сухие растворимые дрожжи - 7 г
Сахар - 40 г (на наш вкус слишком много, надо вполовину уменьшить)
Соль - 20 г
Несоленое сливочное масло - 60 г

Масло добавляется в середине замеса в мягком виде.

Ферментация - 2 часа, после первого часа тесто надо обмять. Я держу тесто при температуре 35 градусов и по времени немного дольше, чем указано в рецепте. Необязательно, на мой взгляд, жестко выдерживать температурный режим, просто в 25-27 градусов потребуется больше времени, а так - на таком количестве дрожжей у теста нет шансов не подняться.

Достать тесто из емкости, релакс на столе 20 минут, потом разделка. Можно скрутить жгут из 2 частей теста и уложить в прямоугольную форму, тогда хлеб получится с интересными разводами на поверхности. Можно разделить тесто на 4-5 круглых булочек, в форме они сольются, будет красивый верх, и удобно делить на части.

Расстройка 60 минут, тесто увеличится примерно в 8 раз, как написано в книге. Для половинного рецепта я взяла большую форму, такую, хотя очень сомневалась, но хлеб вписался в нее идеально. В начале расстойки тесто заполняло, наверное, пятую часть формы, не больше.

Выпекание: 200 градусов, 45 минут. Про пар ничего не сказано, но я добавляла первые 10 минут, если печется с закрытой крышкой формы, то, по логике, пар не нужен.

Этот рецепт хлеба появился на северном японском острове Хоккайдо. Там, в отличие от всей остальной территории Японии, есть достаточно места для выращивания пшеницы и разведения коров. Молочные продукты с Хоккайдо - самые лучшие в Японии. И рецепт хлеба был придуман для того чтобы подчеркнуть всю прелесть высококачественного молока и масла. Воздушный, пористый мякиш и немного сладковатый молочный вкус - очаровывают с первого кусочка.

В нашей семье этот хлеб - главный фаворит. Я готовлю его очень часто. Он прекрасно подходит как для сладких, так и для несладких бутербродов, для гренок и даже просто так его есть очень вкусно.

Сразу хочу признаться: замешивание теста для молочного хлеба вручную - процесс долгий и трудоемкий, поэтому я приспособилась печь его в хлебопечке.

Для начала я просеиваю в миску муку.

Отмеряю все необходимые ингредиенты.
Сахар:

Соль:

Масло, отмеряю необходимое количество и заворачиваю в пленку:

Дрожжи:

Молоко немного подогреваю.

Добавляю к муке все сыпучие компоненты и перемешиваю.

Масло разминаю прямо в пленке до пластилинообразного состояния. Оно должно стать очень мягким, чтобы его было легко вмешать в тесто, но оно не должно начать плавиться и течь.

Высыпаю сухую смесь в чашу хлебопечки.

Добавляю туда молоко.

Сначала замешиваю тесто недолго, минуты 2-3. На данном этапе достаточно, чтобы все продукты просто соединились в одну массу.

Добавляю масло и вымешиваю уже более тщательно, чтобы тесто стало однородным. Этот процесс занимает 10 минут.

Оставляю тесто отдохнуть минут на 20.

10 минут вымешиваю, 20 минут отдыхаю и так 3 раза.

В итоге должно получиться очень однородное, эластичное, глянцевое тесто.

Теперь можно оставить его для первой расстойки на 1 час.

Затем обминаю и выпускаю углекислый газ.

Снова оставляю для подъема на час.

Подошедшее тесто выпекаю минут 40-45. Если печь в духовке, то необходимо предварительно разогреть ее до 200 градусов Цельсия и выпекать 40-45 минут. Если корочка начнет подгорать, можно прикрыть фольгой.

Готовый хлеб вынимаю из формы и оставляю отдохнуть и немного остыть. Запах стоит невероятный на всю округу. От горячей корочки свежевыпеченного хлеба не откажется ни кто, но не рекомендую резать хлеб горячим. В горячем хлебе еще не окончились процессы выпечки и мякиш нестабильный, если резать его ножом - он сомнется, скомкуется и уже не расправится. Остужаю его и можно нарезать как угодно.

Приятного аппетита!

Время приготовления: PT05H00M 5 ч.

Примерная стоимость порции: 70 руб.

Все знают, что главная еда в Японии – это рис. А как здесь обстоят дела с хлебом? Какие из хлебобулочных изделий стоит попробовать туристу, посетившему эту удивительную страну? А о чём придётся скучать студенту, оставшемуся на обучение по долгосрочной программе? Итак, в нашей статье речь пойдёт о японском хлебе!

Слово «хлеб» будет по-японски パン (pan), и оно пришло в японский из португальского языка. Заимствовав слово, японцы наполнили его новым, оригинальным вкусом. Именно различные виды хлеба стали персонажами популярного детского аниме «Анпанман» (「アンパンマン」).

Итак, что представляет собой самый обычный японский хлеб? Он носит название 食パン (しょくぱん, shyoku pan): первый иероглиф имеет значение «есть, кушать», то есть хлеб, который едят. Вот как герой Shyokupanman (しょくぱんまん) представлен в аниме.

Это квадратный хлеб для тостов, порезанный на определённое количество ломтиков.

Любопытно, что «длина» упаковки хлеба везде одинаковая, а вот количество ломтиков, на которые хлеб нарезан, в разных городах может отличаться. Так, например, в Осаке продаётся хлеб, нарезанный на четыре, пять или шесть ломтиков. А в Токио любят хлеб потоньше – там ломтиков будет восемь.

А вы помните, какой счётный суффикс нужно использовать, чтобы сосчитать ломтики хлеба? Ломтики относятся к так называемым «плоским предметам», поэтому для них подойдёт суффикс 枚 (まい, mai).

Стоит хлеб по русским меркам не очень дёшево. Вам повезёт, если удастся найти хлеб по цене 100 йен (около 50 рублей), он может стоить и в полтора раза дороже.

В Японии более бедный набор злаковых культур, по сравнению с Россией, поэтому каша из хлеба – распространённое блюдо для малышей, только начинающих знакомиться с твёрдой пищей. В связи с этим практически на всех пакетах с хлебом прописаны аллергены, входящие в его состав. Обычно это ингредиенты, входящие в состав молока, (乳成分 /　にゅうせいぶん, nyu:seibun) и пшеница (小麦 /　こむぎ, komugi). Кстати, запомнить слово «аллергия» очень просто. Оно является заимствованным и звучит почти так же, как в русском языке: アレルギー (arerugi:).

Следующий наш герой «хлебного аниме» – Currypanman (カレーパンマン).

Догадались, с чем будет хлеб カレーパン　(kare: pan)? Правильно, с карри! Наверное, многие наши читатели любят ароматный соус с овощами, а когда всё это завёрнуто в тесто, напоминающее русские беляши!.. Попробовать его просто необходимо! Тем более и цена на булочку с карри довольно привлекательна – около тех же 100 йен.

Meronpanna chyan (めろんぱんなちゃん) – любимая героиня японских девочек.

А помните, как называется само аниме? «Анпанман»! Что же это за «ан»? Какой овощ или фрукт означает это слово?

餡　(あん, an) – это сладкая бобовая паста, популярное лакомство, входящее во многие виды 和菓子 (わがし, wagashi) – японских сладостей. Её вкус может показаться несколько приторным, но если вам эта сладость пришлась по душе, то обязательно понравятся и булочки, начинённые бобовой пастой, あんパン (anpan).

Кроме того, слово “pan” вы можете встретить в названиях таких видов хлеба, как: ピザパン (piza pan) – хлеб со вкусом пиццы,　カニパン (kani pan). Kani по-японски означает «краб» (蟹), но kani pan – это не хлеб со вкусом краба, это булочки в виде крабиков – ещё одно любимое лакомство японских детей.

Эти булочки уникальны ещё и тем, что в процессе их поедания из краба могут получиться разнообразные фигуры: от камня-ножниц-бумаги до бабочки или человечка.

Итак, мы поговорили с вами об уникальной японской выпечке, которую можно попробовать только в Японии. А как здесь обстоят дела с привычным русскому сердцу хлебом? Можно ли найти его где-нибудь?

К сожалению, чёрный хлеб существует здесь только в словарях. Те из наших читателей, кто уже выучил названия цветов, наверное, и сами смогут составить это словосочетание: 黒パン (くろぱん, kuro pan) – чёрный хлеб. На деле же в магазинах можно увидеть сероватый, коричневатый хлеб, но не наш чёрный. Именно поэтому на русских ярмарках в Японии буханочки Бородинского, продаваемые втридорога, расходятся на ура. Если же до ярмарки ждать слишком долго или ехать слишком далеко, можно отправиться в русский ресторан. Правда, и там цены очень кусаются. Так, в русском ресторане в Осаке чёрный хлеб стоит 400 йен (около 200 рублей).

По понятным причинам аналогов наших «Семи корочек» и «Кириешек» на прилавках японских супермаркетов тоже не встретишь. Есть, правда, сухарики для приготовления салата «Цезарь». Называются эти сухарики クルトン (kuruton),　а сам салатシーザーサラダ(si:za: sarada).

Существует и выражение 白パン（しろぱん, shiropan）– «белый хлеб», но оно также больше подходит для русских ресторанов, так как, повторимся, весь японский хлеб – почти белый. Однако в некотором смысле русскому батону повезло больше – иногда его можно увидеть на прилавках обычных супермаркетов. Называется этот деликатесロシアパン　(roshia pan), то есть русский хлеб. Правда, русский он скорее по форме, чем по вкусу: тесто сладковато для обычного хлеба, да и горбушки совсем не хрустящие.

Кстати, вы знаете, как будет по-японски «горбушка»? パンの耳(ぱんの耳、pan no mimi). 耳(mimi) означает «ухо, уши», то есть для японцев горбушка – это ушки хлеба. Мило, не правда ли?

На этом мы завершаем наш рассказ о японском хлебе. Напишите в комментариях, что из описанного в статье вам довелось попробовать в Японии, расскажите о своих любимых хлебобулочных изделиях!

И в заключение задания для тех, кто хочет проверить себя. На этот раз мы предлагаем их в тестовой форме.

Задание

Прочитайте вопрос и выберите один правильный ответ.

• Какой хлеб вы купите, если хотите съесть что-нибудь сладкое?

А.ピザパン　　В. メロンパン　　С.　カレーパン

• Какой из перечисленных продуктов не является аллергеном, входящим в состав хлеба для тостов?

А. 乳成分　　　В. 蟹　　　　　　С.　小麦

• В каком городе можно купить хлеб, порезанный на восемь ломтиков?

А. Токио В. Киото С. Осака

Рецепт молочного хлеба Хоккайдо уже очень давно появился в интернет-просторах. Но ни на одном из многих языков, которыми я могу читать, к сожалению, японского я не знаю, я не нашла информации откуда именно этот хлеб, какая история его происхождения. Тем не менее, он настолько соблазнительно выглядит, что я просто не могла удержаться. Несмотря на основное потребление риса и лапши, в азиатских странах нередко можно встретить пекарни и "Западный" хлеб. Во многих азиатских странах, это часть колониального прошлого, а в некоторых просто мода на все "западное". Поэтому очень возможно, что молочный хлеб Хоккайдо действительно имеет отношение к Японии и одноименного ее острова, который славится своими молочными продуктами. Этот хлеб очень воздушный и легкий и если бы в нем было больше сахара, можно было бы назвать его булкой.

Благодаря методу заваривания муки, что называется Танг-Жонг, и особому методу формирования, путем раскатывания теста, складывания и скручивания, молочный хлеб Хоккайдо и получается очень мягким и рыхлым. Все дети однозначно будут в восторге, взрослые тоже не смогут себе отказать в куску такого хлеба смазанного сливочным маслом и любимым вареньем:-).

Хотя метод и называется Танг-Жонг, заваривание муки для хлеба отнюдь не новинка и очень распространено. Впервые я практиковала подобное заваривания для приготовления . Традиционный литовский ржаной хлеб также выпекается из муки, которая частично заваривается. Неизвестно, кто начал такой метод практиковать первым. Для многих азиатских вареников (вонтоны, гиоза и т.д.) и блинов (как ), мука заливается кипятком. А учитывая древность азиатской кухни и развитость в давние времена, очень вероятно, что оттуда и пришла эта технология приготовления теста. Так или иначе, метод однозначно стоит внимания.

Тесто для молочного хлеба Хоккайдо в меру липкое и так должно быть. И чтобы не добавлять лишней муки при замесе, следует смазать руки и рабочую поверхность маслом. Тесту это не повредит и работать с ним будет гораздо легче.

Характерное раскатывание и складывание рулетиков из теста для молочного хлеба Хоккайдо имеет целью растяжения глютена в тесте, что делает общую структуру мякоти хлеба равномерней и более упругой. Поэтому, этот шаг очень важен и непосредственно влияет на качество испеченного хлеба.

1) Работать в помещении без сквозняков;

2) Тщательно разогреть духовку перед тем, как вставить в нее форму с хлебом;

3) Не открывать духовку первые 15 минуты выпекания, чтобы не было перепада температур в духовке;

4) Перед нарезанием, обязательно оставить хлеб полностью остыть, иначе даже хорошо испеченный хлеб, разрезанный перед остыванием, будет сбитым.

Приятного аппетита Вам хлеба и удовольствие от выпечки!

Для заварки Танг-Жонг:

• 100 мл молока
• 20 грамм муки

Для теста:

• 150 мл молока
• 2 ст.л. сахара
• 15 грамм свежих дрожжей
• 400 грамм муки
• 1 яйцо
• 1 ч.л. соли
• 10 грамм сливочного масла

дополнительно:

• 1 яйцо
• 2 ст.л. молока
• Сливочное масло для смазывания формы
• Борошно для посипання форми
• Растительное масло для смазывания рабочей поверхности

1) Приготовить заварку Танг-Жонг. Для этого молоко с мукой поместить в небольшой сотейник и поставить на маленький огонь. Прогревать, постоянно помешивая до загустения массы. Снять с огня, добавить сливочное масло, хорошо перемешать и оставить до остывания.

2) Молоко немного подогреть, добавить сахар и дрожжи. Хорошо вымешать до полного растворения дрожжей.

3) В чашу планетарного миксера или глубокую миску поместить молоко с дрожжами, яйцо, соль, муку и заварку Танг-Жонг. Месить на медленных оборотах минут 5 или 10 минут руками. При нажатии, тесто должно возвращаться к исходной форме. Это означает, что его хорошо замесили.

4) Накрыть тесто слегка влажным полотенцем или плотно затянуть миску пищевой пленкой и оставить подрастать примерно на 1,5 часа при комнатной температуре. Тесто должно вырасти вдвое.

5) Прямоугольную форму для хлеба смазать тонким слоем сливочного масла и посыпать мукой. Встряхнуть лишнюю муку.

6) Выросшее тесто обомять, выложить на рабочую поверхность смазанную тонким слоем растительного масла. Руки также смазать растительным маслом и разделить тесто на 3 равные части.