Как сделать йогурт из молока в домашних условиях – рецепт. Технология приготовления йогурта в домашних условиях из любого вида молока Все о йогуртах в домашних условиях

12.11.2019 | Recepty-syrov | Нет комментариев

Приготовление йогурта из магазинного молока и закваски для йогурта

Что может быть вкуснее йогурта? Конечно домашний йогурт, приготовленный своими руками, без красителей, консервантов, и прочих добавок. Не надо проверять сроки годности, т.к. он всегда у вас будет свежий.

Приготовить йогурт очень просто. Для этого нужна закваска и хорошее молоко.

Приготовить йогурт проще всего в йогуртнице, но и без нее можно обойтись. Для приготовления можно использовать мультиварку, термос или даже обычную кастрюлю или банку. Достаточно нагреть молоко, внести закваску, перемешать, укутать в одеяло, поставить в теплое место и ждать.

Режим сквашивания

Время и температура сквашивания зависят от емкости, в которой Вы заквашиваете.

Заквашивание в йогуртнице

Молоко налейте в кастрюлю

Проведите пастеризацию при 65 – 75 градусах по Цельсию в течении 30 – 60 секунд. В некоторых инструкциях указано, что молоко нужно довести до кипения. Ультрапастеризованное молоко можно просто подогреть – пастеризовать или кипятить его не обязательно.

Охладите молоко до 35 – 40 градусов по Цельсию

Внесите в молоко закваску и тщательно перемешайте

Разлейте молоко в заранее подогретые стаканчики (чтобы молоко не остыло).

Поставьте в йогуртницу контрольный стаканчик с водой и контролируйте температуру с помощью термометра (так вы убедитесь, что йогуртница поддерживает заданную температуру).

Термос

Заранее проверьте, насколько хорошо он сохраняет тепло. У каждого термоса свои теплоизоляционные свойства 8ч, 12ч, 24 ч (при условии, что заливается кипяток). Мы же наливаем не кипяток, и даже не горячее, а тёплое молоко, следовательно, оно остынет быстрее. Налейте в термос воду, нагретую до температуры сквашивания 38-40°С, и выдержите 8-12 часов. Если температура воды по истечении времени осталась такой же, можно смело сквашивать. Если температура понизилась, требуется дополнительное утепление. Ополосните термос кипятком перед заливкой молока. Температура молока в процессе сквашивания не должна отклоняться от рекомендуемой более чем на ± 2 градуса.

Мультиварка

Для приготовления йогурта в мультиварке, нужно создать некоторые условия. Мы не рекомендуем наливать молоко прямо в чашу мультиварки, (т.к. йогурт будет греться только снизу), а использовать другую ёмкость – йогурт будет готовиться “на водяной бане”: поставьте на дно чаши деревянную решетку, а на нее емкость в которой вы будете заквашивать (стакан, банка, бутылка). Налейте теплой воды так, чтобы емкость в которой вы заквашиваете, была наполовину в воде.

Приготовление в утепленной ёмкости

Если это банка или кастрюля, то достаточно будет утеплить её со всех сторон и оставить в теплом месте (например: возле батареи). При этом температуру также желательно контролировать: вместо молока с закваской в первый раз поставьте обычную воду и измерьте температуру в начале, середине и в конце времени предполагаемого сквашивания.

Пробное сквашивание йогурта

Мы решили приготовить йогурт в условиях, приближенных к домашним. Взяли несколько заквасок йогуртов, купили в магазине пастеризованное и ультрапастеризованное молоко с жирностью 3,2% …3,4% в бутылках 930 мл (pH молока в бутылках 7,13). Готовили в йогуртнице.

1. Первым был йогурт с закваской Лактина

Инструкция на пакете:

1. Молоко вскипятить, охладить до температуры сквашивания (35-40°С), внести содержимое 1 пакетика сухой закваски и тщательно перемешать.

2. Полученную смесь перелить в термос и оставить на 6-11 часов (в зависимости от качества молока и теплоизоляционных свойств термоса).

3. Готовность продукта определяется по вкусу и состоянию сгустка (должен быть в меру плотным). Готовый продукт можно перемешать.

4. Перелить в ёмкость для хранения, убрать в холодильник.

Хранить готовый продукт в холодильнике при температуре +2…+6 не более 72 часов.

При использовании йогуртницы пользуйтесь инструкцией, прилагаемой к данной модели.

Мы взяли ультрапастеризованное молоко, перелили молоко в кастрюлю, вскипятили, охладили до 36,6°С и внесли закваску.

Перемешали хорошенько, включили йогуртницу и поставили в неё кастрюлю с нашим будущим йогуртом. Установили время 11 часов. Наша йогуртница поддерживает заданную температуру в пределах 35-42°С.

Выдерживали 11 часов, до образования сгустка. На ночь убрали в холодильник с температурой +4…+8°С. Утром достали кастрюлю из холодильника.

Сгусток в меру плотный, не тягучий. Запах молочный, перемешали p H – 5,2. Наш йогурт готов – вкусный, в меру густой, с легкой кислинкой

2. Йогурт с закваской Лактоферм .

Инструкция на пакете:

4. Охладите

Мы взяли ультрапастеризованное молоко, перелили молоко в кастрюлю, вскипятили, охладили до 39°С и внесли закваску. Перемешали хорошенько, включили йогуртницу и поставили в неё кастрюлю с нашим будущим йогуртом. Установили время 10 часов. Выдерживали 12 часов, сгусток так и не образовался. Убрали на ночь в холодильник с температурой +4…+8°С. Утром – сгустка нет, жидкое, как бы свернувшееся молоко, кислотность набрал p H – 5,4, на вкус топленое молоко (думаем, что все дело в молоке)

Купили пастеризованное молоко (930 мл) другого производителя

Нагрели молоко прямо в бутылке до 41,2°С (не кипятили), высыпали закваску, хорошенько взболтали.

Налили в йогуртницу воды (для лучшей теплопередачи) и положили туда нашу бутылку с молоком и закваской. Спустя 5 часов в бутылке образовался сгусток, отделилась сыворотка. Кислотность сгустка p H – 4, 66, температура йогурта в бутылке 40,2°С (температуру молока контролируем пирометром). Можно убирать йогурт, т.к он достиг нужной кислотности и образовался сгусток с отделением сыворотки. Вылили в кастрюлю, перемешали, чтобы разбить сгусток. Убрали на 1 час в холодильник с температурой +4…+8°С.

Консистенция крупинчатая, во рту распадается, на вкус не кислый, приятный.
Особенность: заявлено 8-10 часов, у нас получилось 5 часов.

3. Йогурт с закваской Йогуртель.

Инструкция на пакете:

1. Вскипятите молоко и охладите до температуры (37 – 40) ºС. Заквашивание молока осуществляют сразу после охлаждения. Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко перед заквашиванием подогревают до температуры (37 – 40) ºС.

2.Закваску вносят в подготовленное молоко из расчета 1 пакет на (1 – 3) л молока. Молоко с закваской тщательно перемешивают сразу и через 15 мин после внесения, и выдерживают в течение 8 – 12 часов при температуре (37 – 40) ºС до образования плотного сгустка.

3.По завершении процесса сквашивания готовый продукт следует охладить

Мы нагрели ультрапастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 36 – 38°С. Внесли закваску, тщательно взболтали. Поставили бутылку с молоком в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи). Оставили на 12 ч. Через 10 ч в бутылке образовался сгусток и отделилось немного сыворотки сверху, убрали на ночь в холодильник с температурой +4…+8°С.

Утром достали бутылку из холодильника. Сгусток хлопьевидный, сверху немного сыворотки, на стенках бутылки видны частицы разбавителя закваски. Кислотность p H – 4,6. Перелили йогурт в кастрюлю, перемешали, чтобы разбить сгусток. Йогурт густой, после перемешивания – жидковат. На вкус кислый с дрожжевым привкусом.

4. Йогурт с закваской Виво.

Инструкция на пакете:

1.Нагрейте 1-3 л кипяченого или ультрапатризованного молока до температуры +37…+40°

2.Добавьте 1 пакетик закваски и тщательно перемешайте.

3.Выдержите продукт 8-10 часов в теплом месте (в термосе, банке, кастрюле) или йогуртнице.

Нагрели ультрапастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 41,4°С, внесли закваску, хорошенько взболтали, поставили бутылку с молоком в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи) на 10 часов.

Через 5 часов p H – 4,89, через 6 часов – 4,82 образовался хороший сгусток. По всем характеристикам йогурт готов, можно убирать в холодильник. Убрали на ночь в холодильник с температурой +4…+8°С

Утром достали, p H составил – 5,09, перемешали p H – 4,97 Приятный, мягкий йогурт, не густой.

5. Йогурт с закваской Гуд фуд.

Инструкция на пакете:

1. Вскипятите 1-3 л молока и охладите до температуры +38…+40°C

2. Добавьте 1 пакетик закваски и тщательно перемешайте

3. Выдержите продукт 8-10 часов в теплом месте (в термосе, банке, кастрюле) или йогуртнице

Нагрели пастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 41,0°С, высыпали в бутылку закваску, хорошенько взболтали, поставили бутылку с молоком в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи) на 10 часов.

Через 5 часов в бутылке начал образовываться сгусток, p H – 5,0. Оставили еще на 1 час. Сгусток хороший, набрал кислотность 4,72. Убрали на ночь в холодильник с температурой +4…+8°С

Утром p H составил – 5,08. Йогурт хорошо перемешали p H – 4,93. Вкус очень мягкий с приятной кислинкой.

Особенность: заявлено 8-10 часов, у нас получилось 6 часов.

6. Йогурт с закваской Yoyo casa.

Инструкция по применению:

Для приготовления йогурта необходимо использовать стерилизованное, пастеризованное, кипяченное молоко;
Подготовьте всю необходимую посуду и обязательно обработайте кипятком;
Открыть пакетик с закваской и внести сухую закваску в нагретое молоко до 40+2 °C
Тщательно перемашать в течении 5 минут;
Разлить подготовленную смесь по баночкам йогуртницы;
Поставить баночки в йогуртницу на 6-8 часов для образования сгустка, при температуре 42 °C
После поставить в холодильник на 60 мин.
Охлажденный продукт готов к употреблению.

Мы нагрели пастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 40,0 – 41,0°С, высыпали в бутылку закваску, хорошенько взболтали, поставили бутылку с молоком в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи) на 8 часов.

Через 7 часов в бутылке образовался сгусток, p H – 4,87. Убрали на час в холодильник с температурой +4…+8°С. Через час достали из холодильника, хорошенько взболтали, кислотность составила p H – 5.00. Йогурт немного тягучий, легкий, вкусный.

7. Йогурт с закваской Лактоферм Slim Yogurt.

Инструкция на пакете:

1. Вскипятите молоко, охладите до температуры 38-40°С

2. Внесите содержимое пакетика в молоко, тщательно перемешайте

3. Выдержите в теплом (38-40°С) месте 8-10 часов

4. Охладите

Мы нагрели пастеризованное молоко (930 мл) прямо в бутылке до температуры 40,0°С, внесли закваску, хорошо взболтали, поставили в йогуртницу, предварительно налив туда воды (для лучшей теплопередачи) на 10 часов.

Через 6 часов в бутылке образовался сгусток, сверху немного отделилась сыворотка, p H – 4,67, убрали бутылку в холодильник на 1 час. Через час достали йогурт, переемешали p H – 4,65.

Йогурт готов.

Особенность: заявлено 8-10 часов, у нас получилось 6 часов.

Проведя собственное пробное заквашивание, мы выяснили, что Время сквашивания при оптимальной температуре для всех йогуртов разное. Выход за рамки температурного диапазона, может как увеличить время сквашивания, так и сократить его. Также на образование сгустка и на время сквашивания может влиять качество молока.

Если вы в первый раз делаете йогурт, то постарайтесь следить за сгустком. Как только он образовался, и набрал кислотность, то больше нет смысла ждать, убирайте йогурт в холодильник. Если температура выше, чем рекомендует производитель, то йогурт может быть готов гораздо раньше, и наоборот. Постарайтесь найти хорошее молоко, желательно цельное фермерское (сами проведите пастеризацию и охладите до нужной температуры). Пастеризованное или ультрапастеризованное тоже можно использовать. И если на таком молоке не получилось с первого раза, это не значит, что закваска не работает, просто не подходит молоко, купите от другого производителя.

Мы считаем, что кипячение молока не всегда необходимо, т.к. нет смысла кипятить пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Пробуйте и у вас обязательно все получится.

Йогурт - это кисломолочный продукт, который получается вследствие того, что входящие в состав йогурта кисломолочные бактерии при определенных условиях сквашивают (ферментируют) молоко (молочный сахар лактозу), придавая продукту характерный вкус, цвет и консистенцию.

Йогурт считается полезным продуктом, поскольку дружественные микрофлоре человека кисломолочные бактерии помогают налаживать и поддерживать деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу кишечника, стимулируют обменные процессы.

Вследствие того, что йогуртовые бактерии ферментируют лактозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, переваривается и усваивается лучше и легче молока. Довольно часто, люди, которые страдают непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок могут употреблять йогурты (но если Вас коснулась подобная проблема, лучше все же сначала проконсультироваться с врачом).

Итак, суть производства йогурта состоит в том, что в молоко вводятся живые йогуртовые кисломолочные культуры (обычно это , подробнее о йогуртовых культурах речь пойдет чуть ниже). Создается подходящая постоянная температура (оптимально - 42-45 о С, это важно учитывать, так как при t выше 50 о С бактерии погибают), которая сохраняется в течение 8-12 часов. За это время бактерии ферментируют молочный сахар, и получается йогурт. Чтобы завершить процесс ферментации, получить наилучшую консистенцию и сохранить живые бактерии по истечению нужного времени йогурт охлаждают ~ до t 5 о С. Как видите, процесс довольно простой и вполне осуществимый в домашних условиях.

Перед продолжением статьи предлагаю Вам принять участие в небольшом опросе.

Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях в йогуртнице и без).

Теперь рассмотрим процесс приготовления йогурта в домашних условиях более подробно. Для приготовления йогурта нам и закваска из кисломолочных бактерий. (О некоторых причинах неудач, например: йогурт свернулся, слишком много , очень кислый вкус, )

Молоко.

Если у Вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, - прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному. Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 о С, ультрапастеризованное - безопасно и полностью готово к употреблению, оно не требует кипячения, его достаточно подогреть до нужной температуры. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 о С. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 о С, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть. В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).

Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде молоко очень быстро пригорает.

Кстати, не обязательно использовать коровье молоко. Можно также ферментировать козье, овечье, соевое, а возможно и какое-либо другое молоко.

Закваска.

В качестве закваски можно использовать , ее можно найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе и в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от привычного магазинного. Йогурт иногда получается более тягучим, скользким, это случается из-за нарушения технологии приготовления. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный стаканчик йогурта (~125 мл) на один литр молока. Главная задача - как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте. Для следующей партии йогуртов Вы сможете использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Есть мнение, что йогурт можно перезаквашивать 4-10 раз, но необходимо учитывать, что дома мы не можем обеспечить стерильные условия, поэтому при каждом перезаквашивании состав йогурта меняется и не всегда в лучшую сторону.

Посуда.

Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 о C, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке.

Йогуртница.

Йогуртница, и другие электроприборы, которые позволяют делать йогурты, - это отличное решение для тех, кто частенько балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает очень хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баночкам, нажали кнопку «вкыл.» и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).

Приготовление йогурта без йогуртницы.

После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 о C на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:

можно использовать термос;
можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).

Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.

Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.

Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.

В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.

Добавки для йогурта (сахар, фрукты, орехи, мюсли и т.д.).

Натуральные йогурты - это прекрасно, ну а как быть, если Вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т.п.?

Конечно, можно все эти сласти добавлять в йогурт в тот момент, когда Вы раскладываете его по порционным стаканчикам перед закваской, но здесь есть одно но!

Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.

Кстати, если Вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше предварительно растворите его в небольшом количестве воды или сделайте сироп, ну или возьмите сахарную пудру, чтобы на зубах «не скрипело».

Ванильный йогурт.

Если Вы готовите ванильные йогурты и при этом используете не ванильный сахар, что тоже возможно, а стручок ванили, то, сделав продольный разрез на стручке, опустите его в молоко и нагревайте молоко вместе с ванилью. Когда будете раскладывать йогурты по стаканчикам, то опустите по небольшому кусочку ванильного стручка, который прогревался вместе с молоком, в каждый стаканчик. Из готового йогурта перед употреблением кусочки стручка нужно будет вынуть. Если Вы вычистите мякоть стручка и добавите его в молоко, то аромат будет более выраженным, а сам стручок после прогревания в молоке можно будет не добавлять в стаканчики с йогуртом, а сразу удалить, но в йогурте будут присутствовать мелкие черные частички ванили. По моим ощущениям, вкус это никак не портит, а вид йогурта получается необычным, пестрым. Однако некоторые дети, да и взрослые, относятся к такому йогурту с подозрением.

Жирность йогурта. Сливочный йогурт.

Жирность домашнего йогурта зависит от жирности молока, на котором Вы готовите йогурт, а также от того, добавляете ли Вы в молоко сливки. Чем менее жирное молоко Вы используете, тем более обезжиренный йогурт, и соответственно менее калорийный продукт, Вы получите.

Сливочный йогурт (при его приготовлении в молоко добавляются сливки) получается более плотным и нежным. Сливки можно добавлять непосредственно в молоко перед заквашиванием, но будьте осторожны. Если Вы будете нагревать молоко со сливками до высоких температур, то сливки могут, как бы растаять, отделиться от молока, всплыть на поверхность жирными пятнами, похожими на растопленное масло. И затем, когда вы добавите закваску, все хорошенько перемешаете и разольете йогурт по баночкам для сквашивания, на поверхности готового йогурта может образоваться твердая жирная пленка. Это не страшно, по завершению процесса ферментации и охлаждения просто аккуратно снимите эту пленку с йогурта. Такая пленка часто появляется в том случае, когда Вы используете парное молоко «из-под коровы» и в молоке остаются не до конца снятые сливки.

Чтобы избежать образования жирной пленки на сливочном йогурте, используйте промышленные (то есть уже термически обработанные) сливки и добавляйте их в молоко перед заквашиванием, когда молоко уже остынет до t 38-42 о C. Выше я уже писала, что если Вы используете йогуртницу, то йогурты получатся, даже если Вы вообще не будете подогревать молоко, а просто возьмете его комнатной температуры, при этом можно часть молока заменить сливками, например, взять 200 мл сливок и 800 мл молока и все это хорошенько перемешать. Жирной твердой пленки в этом случае у Вас не будет, вопрос лишь в доверии производителю молока и безопасности продукта.

Сливки можно добавить и в уже готовый йогурт, это также сделает его более нежным (этот вариант не подходит людям, страдающим непереносимостью молочных белков и лактазной недостаточностью).

Густота йогурта.

Если Вам нужен плотный, густой йогурт Вы можете воспользоваться следующими приемами:

добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пептин или агар-агар;
добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч.л на стандартный порционный стаканчик 125-140 г). Это также сделает йогурт более нежным.

Йогуртовые бактерии.

История кисломолочных продуктов, и в частности йогурта, насчитывает не одну тысячу лет, однако родиной современного настоящего йогурта считается Болгария, где йогурт также называют «кислое молоко». Именно в Болгарии были впервые обнаружены, изучены и использованы йогуртовые кисломолочные культуры Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка (названная в честь Болгарии), и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.

Илья Ильич Мечников, известный биолог, лауреат Нобелевской премии, изучая вопросы старения, установил, что на момент исследования из 36 изученных стран в Болгарии проживало самое большое количество людей, достигших 100 лет. На каждую 1000 человек приходилось по 4 долгожителя. В своих исследованиях он связывал этот факт с регулярным употреблением жителями страны «болгарского кислого молока», и соответственно йогуртовых культур болгарской палочки, которые и оказывают столь полезное действие на микрофлору кишечника и организм в целом.

Таким образом, настоящий йогурт должен содержать лишь молоко и закваску, включающую Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , однако в настоящее время во многих странах состав йогурта не регулируется законодательно. Помимо йогуртовых бактерий, или вместо них используются лактобактерии или бифидобактерии, например, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus и др. Конечно эти бактерии также могут быть очень полезны для организма, они тоже ферментируют лактозу, способствуя получению очень нежной йогуртообразной массы, но это уже не йогурт, а йогуртовый продукт. К тому же некоторые виды бактерий после ферментарции молока сами погибают, и назвать такой йогурт «живым» уже сложно. А есть категория «йогуртов» приготовленная с помощью культуры под названием pima, «пима» делает «йогуртовую» массу настолько густой, что добавлять в продукт какие либо загустители, скажем, натуральный пептин, уже нет необходимости. Это существенно удешевляет производство, но! Масса получается «скользкой» и довольно неприятной на вкус, поэтому она щедро сдабривается сахарком и фруктовым пюре. Можно ли называть этот продукт «йогуртом»?

Покупая йогурты, читаем этикетку.

Таким образом, выбирая натуральный йогурт в магазине, внимательно читаем этикетку и обращаем внимание на следующее:

срок годности «живого» натурального йогурта не должен превышать 1 месяц, да и вообще, в данном случае, чем меньше срок годности - тем лучше;
для увеличения срока годности йогурты часто пастеризуются, при этом йогуртовые бактерии погибают, по-честному, на таких йогуртах должна быть маркировка «термически обработан»;
состав йогурта - чем меньше в составе компонентов (особенно консервантов, стабилизаторов, подсластителей, красителей и т.п.) тем лучше, в идеале - молоко и йогуртовая закваска. Кстати, производители редко расписывают информацию о том, какие йогуртовые культуры используются, но если есть маркировка о наличии «живой йогуртовой культуре» - это лучше, чем ничего;
содержание молочнокислых бактерий в йогурте на конец срока годности должно составлять не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы, 10 в седьмой степени) в 1 г продукта;
йогурт обязательно должен храниться в холодильнике;

И еще раз о грустном, отдавая предпочтение сладким и фруктовым йогуртам, все же не тешьте себя надеждой о высокой пользе таких йогуртов, особенно фруктовых, ведь фрукты как минимум прошли тепловую обработку, а следовательно потеряли львиную долю своей пользы, а для того, чтобы, кисломолочные бактерии не сбраживали фруктовый сахар, производитель скорее всего вынужден был добавить в продукт целый ряд химических веществ.

Резюме. Чем полезен домашний йогурт?

Вы можете делать абсолютно натуральный йогурт без искусственных добавок, красителей, консервантов.
Вы можете регулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбирая более или менее жирное молоко (таблица калорийности йогурта - по этой ссылке).
Вы можете делать йогурты без сахара, использую, например, натуральные подсластители, такие как мед, кленовый сироп, сироп топинамбура, свежие фруктовые или овощные соки и пюре, а также добавлять мюсли, клетчатку, орехи и сухофрукты.
Заливая йогуртом свежие сезонные фрукты или используя его в качестве заправки для салатов, Вы лишь увеличиваете полезность вашего стола.
Использую специальные йогуртовые закваски (например, сухие заквасочные культуры), Вы можете быть уверены в том, какими именно йогуртовыми бактериями обогащен Ваш йогурт.

Использование йогурта в кулинарии.

Напоследок, несколько слов о том, как можно использовать йогурт в кулинарии.

Помимо традиционных, натуральных или сладких йогуртов, а также йогуртов с добавлением всевозможных фруктов, йогурты прекрасно сочетаются с различной зеленью (укропом, петрушкой, мятой и тд. и тп.) и пряностями. Йогурты можно подсаливать, перчить, добавлять в них чесночок, из них получается замечательной соус или заправка для салата.

При высокой температуре йогурт сворачивается, поэтому если Вы добавляете его в горячие блюда, то для того, чтобы он не свернулся, йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять (вмешивать) его в самом конце приготовления, когда температура уже не столь высока или блюдо томится на очень слабом огне.

Приготовить вкусный и полезный йогурт в домашних условиях можно как с помощью йогуртницы, так и без неё. Несмотря на изобилие кисломолочной продукции в супермаркетах, большинство людей отдают предпочтение натуральным изделиям, приготовленным дома. Их можно давать детям, добавляя различные ягоды и фрукты, использовать для заправки салатов. В натуральном йогурте содержится огромное количество микроэлементов и полезных бактерий, незаменимых для нормальной работы пищеварительной системы. Этот диетический продукт – идеальный вариант завтрака для всей семьи.

Чтобы сделать йогурт дома, не нужно быть большим кулинаром. Достаточно небольшого набора продуктов, немного свободного времени и прекрасная заправка к салату, вкусный десерт или лёгкий перекус будет готов. В домашнем йогурте отсутствуют консерванты, красители, вредные для организма вещества. В холодильнике он может храниться не меньше недели, поэтому сразу можно заготовить его впрок на длительное время.

Основные принципы приготовления продукта:

Ингредиенты. Главным компонентом для приготовления йогурта является натуральное молоко – коровье или козье. Вторым по важности выступает закваска, которая может быть готовая или приготовленная дома.
Правильный подогрев молока. Чтобы продукт получился, молоко подогревать следует не выше 42 градусов. Если нет уверенности в качестве продукта, можно его вскипятить (уменьшит пользу) и охладить до нужной температуры.
Добавление закваски. Закваска в молоко добавляется по инструкции или в нужных пропорциях. Например, если в качестве закваски используется магазинный йогурт, то он вводится в коровий продукт в пропорции 1/10.
Создание благоприятных условий для полезных микроорганизмов. Для того чтобы бактерии начали активно действовать, им нужно создать благоприятные условия, а именно поддерживать тепло как можно дольше. Для этого ёмкость с тёплым молочком и введённой закваской укутывают на несколько часов (от 4 до 9).

Добавлять другие компоненты в йогурт следует после его приготовления, иначе он может не получиться. Из готового продукта можно отобрать пару ложек получившейся массы, поместить в ёмкость и заморозить, используя в следующий раз как закваску.

Как выбрать закваску для йогурта

Для приготовления йогурта можно использовать следующие закваски:

Готовый компонент, который можно купить в супермаркете или аптеке. Чаще всего он продается в виде порошка и содержит живые бактерии. Отличаются закваски, помимо цены и названия, различным составом и свойствами. В одних содержатся пробиотики, в других бифидобактерии. Бывают в составе болгарская палочка и стрептококки, которые при попадании в тёплое молоко усиливают выработку молочной кислоты. Она, в свою очередь, помогает бороться с патогенной флорой. Есть специальные закваски для детского организма, содержащие ряд полезных веществ. В выборе заквасок для йогурта стоит ориентироваться на свой вкус и проверенного производителя.
Магазинный готовый кисломолочный продукт вполне может стать закваской для йогурта. Его добавляют в пропорции 1:10. Однако важно помнить, что количество полезных веществ в готовом продукте будет гораздо ниже.
Хорошая закваска для йогурта сам готовый продукт. Отобрав немного густого напитка и поместив его в холодильник, можно на следующий раз сэкономить на магазинной продукции. Хранить закваску в холодильнике можно не больше четырёх дней, в морозильной камере – до нескольких месяцев.

Живые бактерии погибают при высокой температуре, поэтому если молоко будет сильно горячее, йогурт не получится. Лучше всего проверить температуру специальным градусником. Заквашивать молоко обязательно в стерильной посуде.

Классический йогурт в йогуртнице

Уже спустя 5-8 часов йогурт в йогуртнице будет готов. Чем дольше он будет заквашиваться при нужной температуре, тем гуще будет итоговый продукт. Для приготовления кисломолочного продукта в йогуртнице следует запастись жирным молоком и закваской.

Молочко выливается в подходящую ёмкость и кипятится на плите. Далее его следует остудить до нужной температуры.
В небольшой ёмкости развести немного молока (около 30 мл) с закваской, после чего добавить смесь к основному количеству белой жидкости. Перемешать.
Полученная жидкость выливается в чашу или маленькие чашечки в йогуртнице, после чего они ставятся на поддон, а сама йогуртница накрывается крышкой.
На таймере выставляется нужное время.

Когда кисломолочный продукт приготовится, его следует остудить при комнатной температуре, после чего отправить в холодильник на пару часов. Некоторые закваски перед добавлением их в молоко следует настоять в йогуртнице в течение 9 часов и только после использовать для заквашивания.

Готовим в мультиварке в стаканчиках

Мультиварка – отличная техника для приготовления различных яств, в том числе и йогурта. В ней можно приготовить вкусный диетический продукт без закваски.

Для этого следует запастись:

молоком – 2,5 л;
сливками – 700 мл;
сахарным песком – 7 ст. л.;
готовым йогуртом без добавок – 200 г.

Коровий продукт высокой жирности вместе со сливками выливается в чашу и кипятится в течение 7 минут в режиме «Выпечка». После, когда он остынет до нужной температуры, вводится йогурт и смесь готовится в режиме «Подогрев» 120 минут. После настаивания в течение 4 часов продукт переливается в стерильную ёмкость и отправляется в холодильник. Йогурт в мультиварке имеет хорошую густоту и вкус. По желанию можно добавить любые натуральные наполнители.

Простой вариант приготовления йогурта в термосе

Отличный рецепт без йогуртницы приготовление кисломолочного напитка в обычном термосе. В состав рецепта входит молоко и закваска.

Дальше следует совершить поэтапно несколько действий:

Вскипятить и остудить до 39 градусов коровий продукт.
Размешать закваску с небольшим количеством молока, ввести в основную массу.
Перелить жидкость в термос и оставить на 5 часов.

Для надёжности ёмкость можно укутать. Перед использованием термоса его следует обязательно обдать кипятком. Готовый напиток использовать по назначению.

Домашний рецепт в духовке

Для приготовления кисломолочного продукта следует запастись:

молоком – 3 л;
закваской или баночкой готового йогурта;
сахарным песком (по желанию).

Жидкость кипятится и остужается до 39 градусов. Пока она стынет, следует разогреть духовой шкаф до 45 градусов. В остывшее молоко вводится продукт для закваски, сахар, и оно в стерильной ёмкости подходящего объёма отправляется в таз с водой, а после вместе с ним в духовку. Там продукт должен находиться не менее 4 часов. Каждые 60 минут духовой шкаф в течение нескольких минут необходимо прогревать до 45 градусов.

Как готовить греческий йогурт

Греческий йогурт отличается низкой калорийностью, густотой. Он не сворачивается, богат магнием, рибофлавином и полезными бактериями. Готовится йогурт из стандартного набора продуктов – молочка и бактериальной культуры для закваски.

Первые этапы приготовления ничем не отличаются. Сначала жидкость кипятится, после остужается до 41 градуса. В неё вводится нужное количество закваски, всё перемешивается. Далее ёмкость с продуктом укутывается и оставляется минимум на 10 часов.

Когда молоко станет густым, его следует вылить в сложенную 4 раза марлю, опустить в кастрюлю и отправить в холодильник на пару часов. Получившийся густой йогурт разливают по банкам и используют для питания, приготовления различных блюд.

Густой кисломолочный продукт для детей

Для укрепления иммунной системы, хорошей работы органов ЖКТ детям обязательно следует употреблять кисломолочные продукты.

Приготовить дома йогурт для малышей очень просто. Для этого следует:

Купить хорошее, не очень жирное молоко (можно козье), прокипятить его и остудить до нужной температуры.
Немного белого гриба, закваски или йогурта следует смешать с тёплым молочком, залить его в стерильную ёмкость, укутать и оставить так на 6 часов.
В готовый продукт можно добавить немного перетёртых ягод, фруктов и сахара.

Елена: | Июнь 3rd, 2019 | 2:45 пп

можно ли заморозить часть йогурта для долгого хранения?
Ответ: Елена, если Вы его будете потом использовать для выпечки, то можно. Если пить, то нельзя. Йогурт расслоится при разморозке.

Тори: | Декабрь 4th, 2018 | 12:21 пп

через несколько дней в холодильнике обнаружила, что йогурт стал густым, но масса неоднородная. попробовала – горький вкус. в следующий раз куплю жидкую закваску в бутылке или биойогурт без добавок в супермаркете.
Ответ: Тори, если есть такая возможность, то это лучший вариант. Возможно дело в молоке? Сейчас оно всякое бывает, не угадаешь.

Тори: | Ноябрь 27th, 2018 | 2:28 пп

молоко не скисло, нет кислого вкуса. вкус молока не чувствуется, какой-то порошковый искусственный вкус как будто из порошкового молока, потому и подумала приготовить кашу. спасибо за ссылку на рецепты, но с ними дольше возиться чем с кашей.
Ответ: Тори, может это молоко у Вас было такое, не качественное? Сейчас есть такое молоко которое не скисает даже при комнатной температуре)))

Тори: | Ноябрь 25th, 2018 | 11:24 пп

спасибо за столь быстрый ответ. но йогурт не получился. результат: молоко, на поверхности которого плавают хлопья; вкус порошка. закваска йогурт Good Food куплена в аптеке. вылить жалко, а пить это нечто никто не хочет. можно ли пустить на молочную рисовую кашу?
Ответ: Тори, кашу не стоит. А молоко у Вас совсем не скисло?
Вот здесь можно найти рецепты что можно сделать из кислого молока

Тори: | Ноябрь 24th, 2018 | 11:14 пп

Купила мультиварку-скороварку с функцией Йогурт. Вы пишите: на 2 л молока – 2-граммовый пакетик сухой закваски, получится густой йогурт.
На пакетике написано: 1-3 л молока + пакетик закваски (всего 1 грамм). Готовый йогурт хранить не больше 3 дней.
Так много всего в статье, хотелось бы уточнить.
Я хочу приготовить из домашнего молока. Его сначала надо прокипятить, а потом охладить до 40 градусов? Отдельно размешать закваску и добавить в теплое молоко в чашу МВ? Нужно ли добавлять сахар и можно ли добавить свежие фрукты (нарезанные кусочками)? Спасибо.
Ответ: Тори, в статье говориться как приготовить йогурт из уже готового магазинного йогурта, потому что сухую закваску проблематично найти в аптеках.
Если Вы нашли такую закваску, то для лучшего результата точно следуйте инструкции, которая прилагается к закваске. Там могут быть свои нюансы. И закваски могут быть разными.
Да, домашнее молоко обязательно прокипятить и остудить до 40 градусов. Дальше следовать по инструкции для закваски. И да, закваску обычно добавляют в теплое молоко чистой ложкой и хорошо размешивают, потом ставят в тепло.
Сахар добавить немного можно, как указано в рецепте. А вот фрукты можно добавлять уже в готовый йогурт. И если не сладко получается, досладить можно только после приготовления йогурта.

Kisenaru: | Декабрь 2nd, 2016 | 8:00 пп

Как-то раз мы с подругой забрели в новую в нашем городе кондитерскую. Я уже собралась взять какое-то пироженое, как мой взгляд упал на витрину с красивыми стеклянными баночками. Оказалось, что здесь продают еще и натуральные йогурты. Удержаться я уже не могла и купила. Вкус меня просто поразил. Такой нежный и таящий, почти не сладкий и с легкой кислинкой. Вернее это была даже не кислинка, а просто натуральный вкус.
Но каждый день не будешь же ходить в кондитерскую ради йогурта. К тому же располагается она далеко от моего дома. Тогда решила приготовить йогурт сама. Я, конечно, не великий кулинар, но почему бы не попробовать. Заказала закваску для йогурта (выбрала российского производителя Бакздрав), купила молока и уже через 7 часов мой йогурт был готов. И теперь я точно знаю, что такое натуральный йогурт. Тот, что я пробовала в кафе был очень поход на мой. Я так обрадовалась, что тут же позвонила подруге и рассказала. Она же сообщила, что сегодня идем не в кондитерскую, а ко мне домой дегустировать мой шедевр.
Ответ: kisenaru, спасибо за волшебный рассказ:) Как новогодняя сказка! :)

Маши: | Март 26th, 2014 | 6:43 пп

наверное вкусно спасибо

Анна: | Октябрь 5th, 2013 | 7:21 пп

а я сделала йогурт в хлебопечке на режиме “тесто”. там как раз температура держится порядка 40 С, только вытащила мешалку, конечно =)) 2 режима – это примерно 4 часа. у меня все получилось за это время. вкусно и просто =)) а еще и сахар забыла добавить – получилось чуть с кислинкой, но с вареньем вкуснотища!)) спасибо Вам большое! очень вкусно и просто!))))))

Юлия: | Июнь 19th, 2013 | 4:54 пп

Спасибо огромное за рецепт. Все получилось (в термосе). Но у меня вопрос, как делать йогурт на 2 литра молока? Боле закваски, дольше по времени?

Ответ : больше закваски и сахара, а время то же. Очень рада, что получилось!

Надя: | Май 31st, 2013 | 1:15 пп

А я делала проще – так же кипятила молоко и добавляла в тёпленькое пару ложек живого йогурта, но о том, что надо держать в 40 градусах – не знала, просто оставляла на ночь, а йогурт все равно вышел, и очень вкусный

Настя: | Январь 16th, 2013 | 5:59 пп

Домашняя кисломолочка это супер! вообще теперь в магазине ничего не беру)) Готовлю в термосе! залил и закрыл! температуру держит хорошо и равномерно… Насчет поиска заквасок!.. Я нашла фирму у которой 7 видов заквасок и йогурт с болгарской палочкой, и творог, и кефир, и ряженка, сметанка… короче, я теперь вот только у них заказываю!!

Пушистая мама: | Ноябрь 14th, 2012 | 5:34 дп

статья конечно очень полезная, но уж очень пугающе написано! такое ощущение, что автор живет в глубокой деревне, где трудно купить йогурт, который можно использовать в качестве закваски! и условия выбора закваски слегка преувеличены. мною лично был использован йогурт активия чернослив (не только наполнитель, но и немного всякой бяки! не хвастаюсь, а просто констатирую факт. вечером воскресенья не так легко найти йогурт без наполнителя). а фраза ” В домашних условиях йогурт приготовить сложнее, чем, например, творог или сыр.” вообще убила! О_О этим вы отпугиваете желающих попробовать сделать йогурт самим! на деле то все очень просто и быстро!
как уже было написано выше, молоко действительно лучше брать самое жирное, а если добавить сливки будет еще вкуснее!
а сахар не для быстроты заквашивания! это, грубо говоря, “еда” для йогуртовых!
ну и способы… мною было испробовано два. это духовка+вода и батарея. так вот батарея проще. и йогурт более однородной консистенции! только баночки надо брать поменьше, иначе йогурт снизу будет густым (я прямо на батарею ставлю), а по мере удаления от батареи будет более жидким…

а в общем все просто и очень очень вкусно!!! :-) делайте йогурт сами!!:-)

Анастасия: | Октябрь 5th, 2012 | 11:07 дп

До йогурта руки еще не доходили, кажется много мороки с ним. А лишнюю технику на кухне ставить некуда.

Татьяна: | Август 23rd, 2012 | 12:52 пп

ага, а в интернете теперь продаются болгарские закваски для йогурта – лактина и генезис, сама еще ни разу не пробовала, читала только в отзывах, что лактина получается более кислая, а генезис более нейтральный

НАТАЛИ: | Июль 3rd, 2012 | 11:38 дп

В аптеке продаётся т.н. КАНАДСКИЙ ЙОГУРТ, в капсулах,его пьют при дисбактериозе. Я на литр тёплого молока кладу две капсулы. Раскрыть их, они желатиновые а внутри порошок, вот его высыпаю в молоко. Молоко беру топлёное, получается очень вкусно. Единственное эту баночку с аптечным йогуртом нужно в холодильнике хранить, т.к. там живые бактерии. У нас баночка 60 капсул стоит 4-5 долларов примерно.

НатальЯ: | Июль 1st, 2012 | 6:28 пп

Йогурт прекрасно можно сделать в мультиварке.

Хотя, конечно, не все, что скисло, и нравится нам по виду и вкусу, является именно йогуртом. Но думаю, что это-то как раз условности

Даша: | Июнь 12th, 2012 | 1:15 пп

Я живу в Таиланде по пол года в году, а там с молочкой вообще туго – дорого и выбор маленький. Приноровилась делать йогурт в домашних условиях. Только почему то у меня все это легче делалось.
Покупалась 2хлитровая бутылка молока (из твердой пластмасы бутыль, больше похож на канистру), в нее закладывалось 2-3 ст.ложки йогурта (прочитать ингридиенты йогурта не предоставлялось возможным. Обычный, в маленькой пластиковой чашечке 200мл, причем годился и ванильный и кокосовый и даже клубничный). Прикрывалось крышкой и ставилось на кухне в тени. Температура воздуха там примерно 30 градусов. Если ставить с вечера, то к обеду следующего дня (часов через 16), йогурт был готов. Консистенция туго-текучая. Вкус – сладковато-кисловатый (видимо, за счет присутствия сахара в йогурте-закваске).
В йогурт я крошила фрукты- ананасы, бананы, манго, яблоки, груши…настаивала еще часа 2 в холодильнике и получалось обалденно вкусно!

Марина: | Июнь 11th, 2012 | 12:51 пп

Я обычно заквашиваю йогуртом “активия”, простым, без добавок. Получается 1 стаканчик на литр молока.
Как вы обычно его едите? Меня интересует время суток. И как йогурт действует по сравнению с кефиром? Слабит ли свежий и не крепит ли постоявший день и больше?

Ответ : Едим мы йогурты, как и другие молочные продукты, в разное время суток и очень много. Каждый день на завтрак, полдник и ужин обязательно – молоко, творог, сыр, йогурт, кефир. Так что я не могу отследить, как именно реагирует организм на йогурт.

Елена: | Май 31st, 2012 | 7:46 дп

А как насчет “Нерине”, подойдет? Здесь пишут: продукт кисломолочный, 2% жирности, состав: молоко, закваска молочнокислых, в т.ч. ацидофильных культур и бифидобактерии. Я слышала, из него делают йогурты, но сама еще не пробовала

Ответ : я “Нерине” не пробовала. По Российским законам (техническому регламенту) йогуртом может называться только кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Вот если они в составе есть, то это йогурт. А все остальное, возможно, похоже на него, но не то же самое.

Юлия: | Май 30th, 2012 | 6:21 пп

Отличная инструкция, как раз размышляю о покупке йогуртницы!
Вопросы:
1. Какой покупной йогурт вы использовали для начальной закваски? (да не сочтут модераторы за рекламу:))
2. Обязателен ли для закваски сахар, или это просто по вкусу?
3. Обязательно ли кипятить молоко, или можно в микроволновке прогреть (все бактерии по идее там должны гибнуть)
Спасибо

Ответ : Производитель – Савушкин продукт. Назывался “Йогурт с бифидобактериями без сахара”, 2% жирности. Сахар не обязателен, но с ним процесс идет немного быстрее. Молоко можно прогреть в микроволновке, это тоже вариант.

Tanit: | Май 30th, 2012 | 4:33 пп

Даша, а зачем Вы кладёте сахар? Затем, в городах обычно продаётся пастеризованное молоко, не нуждающееся в доп. Кипячении.
И ещё стоило бы упомянуть, что перезаквашивать йогурт остатками предыдущего можно только ограниченное количество раз. В разных источниках от 3 до 10 раз- далее культуру “выживают” местные. И ещё добавлю, что повышение жирности молока (добавление качественного сухого или сливок) способствует получении более густого продуктук.

Ответ : сахар я добавляю для того, чтобы заквашивание шло быстрее. Когда первый раз делала йогурт по инструкции, там оно было в рецептуре. Так и продолжаю делать. Но можно и без него.

Насчет кипяччения. Я покупаю деревенское цельное молоко, поэтому кипячу обязательно. Пастеризованное тоже лучше прокипятить – оно ведь не стерильное.
Спасибо за дополнение про количество раз.

О пользе йогуртов для пищеварения и иммунитета было известно уже восемь тысяч лет назад, а сейчас этот кисломолочный продукт стал привычным блюдом в повседневном меню. В магазинах продается огромный ассортимент разнообразных йогуртов — с фруктами и ягодами, с кусочками шоколада и орехами, со злаками и медом. Но домашний йогурт считается самым вкусным и полезным для здоровья, ведь готовится он на живой закваске, без консервантов и синтетических добавок. Польза домашнего йогурта в том, что содержащиеся в нем лактобактерии очищают стенки кишечника, тем самым избавляя нас от будущих болезней и быстрого старения организма. Хотите узнать, как сделать йогурт в домашних условиях? На самом деле это очень быстро и легко — попробуйте!

Как приготовить домашний йогурт и что для этого нужно

Для приготовления йогурта вам понадобится молоко, йогуртная закваска и чистая посуда, в которой кисломолочный напиток будет созревать. Рекомендуется брать кипяченое или пастеризованное молоко жирностью не менее 2,5 %, а лучше 3,2-4 %. Деревенское молоко обязательно кипятите, а магазинное можно просто нагреть до нужной температуры.

Некоторые хозяйки пробовали даже разводить для йогурта порошковое молоко, и получается тоже неплохо. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, подержите молоко 3-4 часа на плите, чтобы оно едва кипело, — за это время лишняя влага выпарится и продукт приобретет кремовую консистенцию.

Добавьте закваску, хорошо перемешайте и вылейте в подготовленные емкости для заквашивания. Лучше всего смешать закваску с небольшим количеством молока и только потом влить в оставшееся молоко, иначе могут образоваться комочки.

Для правильного приготовления йогурта в течение 6-12 часов нужно поддерживать температуру молока 40 °С. Если молоко охладится, бактерии перестанут размножаться, а если будет слишком жарко, то они и вовсе погибнут. Именно поэтому лучше использовать йогуртницу или мультиварку, в которых долгое время можно поддерживать постоянную температуру. Помните, что посуду следует обдать кипятком или прокипятить, чтобы убить патогенную микрофлору, иначе вкус йогурта вам может не понравиться, да и храниться он будет недолго. После того как йогурт приготовится, обязательно поставьте его на холод, чтобы он стал гуще и насыщеннее.

Из чего делают закваску

Закваску для домашнего йогурта можно купить в супермаркете или в аптеке в жидком или сухом виде. «Живые» закваски хранятся недолго в отличие от сухих, максимум — 20 суток. Сухие бактерии при правильном хранении хорошо себя чувствуют в течение года. Закваска представляет собой смесь болгарской или ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и других бактерий, которые начинают усиленно размножаться, оказавшись в молоке. В состав закваски входят и лактобактерии, уничтожающие патогенную микрофлору в кишечнике, и кальций, полезный для костей и зубов. Самые популярные закваски — пробиотики «Симбилакт», «Виталакт» и «Ацидолакт», закваски от Vivo «Стрептосан» или «Бифивит», а также ацидофилин.

В качестве закваски вполне подойдет «Бифидумбактерин», «Лактобактерин», «Наринэ», магазинный натуральный йогурт типа «Активии» или остатки домашнего йогурта. Но приготовленным своими руками кисломолочным продуктом можно заквашивать молоко не более 2-3 раз, иначе йогурт получится жидковатым и не очень вкусным. Некоторые хозяйки заквашивают молоко кислой сметаной или кефиром. Можно самостоятельно приготовить живую закваску, добавив сухие бактерии в кипяченое и охлажденное до 38 °С молоко. Читайте аннотации и соблюдайте указанные пропорции. Выдержите молоко 8 часов в теплом месте, и закваска готова. Она хранится в холодильнике не более 5 дней, для приготовления йогурта ее нужно взять 2 ст. л. на 1 литр молока. В морозильнике живая закваска может «прожить» в течение нескольких месяцев.

Пропорции и тонкости

С сухими бактериями проще — как написано в аннотации, так и смешиваешь, а как быть с живыми заквасками? Если вы используете магазинный йогурт, добавляйте его по 100 г на 1 литр молока, а если вы готовите на основе собственного йогурта, то достаточно 2-3 ст. л. Кстати, на упаковке с аптечными бактериями обычно указывается и время заквашивания, поскольку активность микроорганизмов может быть очень разной.

Для определения температуры молока обзаведитесь кухонным термометром. Очень важно остудить молоко именно до 40 °С, на глазок определить степень готовности молока, увы, не получится. Как сделать йогурт из домашнего молока? Точно так же, только его придется прокипятить, чтобы уничтожить бактерии. И еще один совет — совсем не обязательно стерилизовать посуду, достаточно загрузить ее в посудомойку и включить высокотемпературный режим.

Время готовности йогурта определяется опытным путем. Если прошло 7 часов, а он еще жидкий, пусть заквашивается дальше. Все зависит от качества молока и закваски. Чем дольше заквашивается йогурт, тем гуще он получится, но если вы его передержите, он приобретет кисловатые нотки.

Не трясите емкость с йогуртом и старайтесь ее не перемещать, чтобы не нарушить процесс ферментации.

Йогуртница или мультиварка?

Проще всего готовить домашний йогурт — ошпарил кипятком баночки, влил молоко, смешанное с закваской, закрыл ошпаренными кипятком крышками, включил нужную температуру и забыл о йогурте на ночь. Утром уже можно наслаждаться вкусным и полезным завтраком, смешав йогурт с орехами и фруктами, заправив им творог или овсянку.

Можно делать домашний йогурт без йогуртницы — в мультиварке. Современные девайсы имеют функцию «Йогурт», благодаря которой поддерживается постоянная температура. Конечно, чашу мультиварки тоже нужно предварительно ошпарить кипятком.

Если у вас нет мультиварки или йогуртницы, можно взять обычную чистую кастрюлю из нержавейки, заполнить ее молоком с закваской и включить духовку на минимальный огонь. Кастрюлю, закутанную в теплое полотенце или плед, следует поставить на открытую крышку духового шкафа или рядом с радиатором отопления не менее чем на 7-8 часов.

Самые популярные добавки для йогурта

Очень вкусен йогурт со сладкими фруктами и ягодой — с малиной, черешней, бананами, абрикосами, манго, персиками и всем, что вам нравится. Вкус йогурта обогащают орехи, отруби, зародышевые хлопья, геркулес, кусочки шоколада, кофе, мед, сгущенное молоко, кокосовая стружка, фруктовый или шоколадный сироп, варенье, джем, соки, фруктово-ягодное пюре, ваниль и пряности.

Не добавляйте ягоды, фрукты и сахар на начальном этапе, иначе бактерии начнут сквашивать фрукты, а не молоко. Такие добавки вводятся только в готовый продукт! Зато орехи и злаки можно класть на дно баночек до начала заквашивания, они никак не повлияют на качество йогурта. Вместо сахара лучше использовать сироп или сахарную пудру, чтобы крупинки не хрустели на зубах.

Калорий в домашнем йогурте немного, если, конечно, не утяжелять этот легкий диетический продукт жирными и сладкими добавками. А сколько хранить домашний йогурт, зависит от наличия добавок. Без них готовый продукт может стоять в холодильнике 3 дня, но, если вы добавили фрукты и ягоды, желательно съесть йогурт за 12 часов. Получается, что фруктовые йогурты лучше не готовить впрок.

Йогурт на основе покупного

Вполне реально приготовить домашний йогурт без закваски, например на покупном йогурте без добавок. Для этого вам понадобится 1 литр молока жирностью 3,5-6 %, нагретого до 40 °С. Домашнее молоко следует предварительно вскипятить.

Добавьте в него 5 ст. л. натурального йогурта, хорошо перемешайте и обдайте кипятком баночки йогуртницы. Выложите на дно емкостей по 1 ст. л. ароматного ягодного варенья и несколько орешков — грецких, миндаля или фундука. Орехи лучше предварительно раздробить на крупные кусочки. Поставьте емкости в поддон йогуртницы и установите таймер на 6-8 часов. Готовый йогурт поместите в холодильник на 4 часа, затем подавайте к сырникам и блинчикам.

Греческий йогурт к салатам

Натуральным йогуртом можно заправлять салаты вместо майонеза. Или сделать из него крем для торта. Это вкусно, полезно и низкокалорийно.

Купите закваску «Эвиталию», представляющую собой комплекс живых микроорганизмов пробиотиков. Подогрейте 2 литра молока до 40 °С, влейте 2 ст. л. молока во флакончик с бактериями, хорошо взболтайте до однородной консистенции, влейте закваску в молоко и тщательно перемешайте венчиком.

А теперь выливайте основу для йогурта в баночки или в кастрюлю, которую нужно закутать одеялом и оставить в теплой комнате на ночь. Утром выложите йогурт в марлю, сложенную в несколько слоев, и держите 1-4 часа — чтобы получилась густая, но очень нежная масса.

Заправьте салат из свежих овощей или подайте его как десерт, предварительно смешав с банановым пюре и шоколадной стружкой.

Йогурт на ацидофилине с кокосом

Ацидофилин очень полезен для пищеварения и отлично лечит синдром воспаленного кишечника. Его можно использовать в качестве закваски для домашнего йогурта.

В идеале для этого блюда нужно использовать специальную закваску, один пакетик на литр молока. Но если ее нет, можете взять обычный магазинный ацидофилин — 100 мл на 1 литр молока. Молоко, как и положено, нужно нагреть до 40 °С и влить в него закваску.

Перелейте йогуртовую основу в баночки йогуртницы, чашу мультиварки или в чистую кастрюлю с не менее чистой крышкой, закутайте ее в одеяло и оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре. Не трогайте йогурт, наберитесь терпения! Когда продукт будет готов, поставьте его в холодильник, добавив свежего кокоса, измельченного на терке, или кокосовой стружки. Разлейте по баночкам и угощайте домочадцев на завтрак. Удивление гарантировано!

Натуральный йогурт выводит из организма токсины, снижает уровень холестерина и укрепляет сердце. Обязательно ешьте его каждый день и угощайте им близких. Приятного аппетита и крепкого здоровья!