Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технология приготовления Технологическая карта булка с маком
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи : 25±2°С.
Срок реализации :
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Булочка с кунжутом собственного производства
Наименование продукта | ||
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Мука Пшеничная высшего сорта | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масло сливочное | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Дрожжи сушеные | ||
Масса теста | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: |
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Булочка из муки в/с обогащенная ДП с кунжутом | ||
Масло растительное д/смазки противня | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Булочка "Любимая" из п/ф промышленного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Булочка из муки в/с обогащенная ДП Любимая заморож. | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масса полуфабриката: | ||
Масло растительное д/смазки противня | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи : 25±5°С.
Срок реализации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Булочка "Творожная" из п/ф промышленного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Булочка сдобная с творогом обогащенная ДП замороженные | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масло растительное д/смазки противня | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технологическая карта№31
Сдоба обыкновенная
| Наименование сырья | Расход сырья на 100шт. изделий в граммах | Требования к основному сырью и п/ф |
||
| тесто | На подпыл, на разделку теста | Всего |
||
| Мука 1с Масло сливачное несоленое Вес теста Меланж для смазки листов Итог сырья выход | 3700 | 148 | 3848 | Мука имеет белый с желтоватым оттенком цвет, влажность 14.5%. Масло сливочное- должно быть несоленым,с влажность не более 16%,без посторонних привкусов и запахов, не допускается к ипользованию масло имеющее прогорклый, гнилостный, рыбный, затхлый, салистый вкус и запах. Дрожжи плотные должны легко ломаться, не мазаться, не допускается запах плесени и прочие посторонние запахи, влажность75%. |
Технология приготовления
Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары в дежу наливают подогретую до t 30-35*С воду (50% от общего ее количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают мука (15%), сахар (15%) и перемешивают до получения жидкого теста. Повермхность опары посыпают мукой, дежу ставят в помещение с t35-40*С. Когда опара увеличится в объеме в 2-2.5 раза, а затем начнет опадать к ней добавляют остальную теплую воду, с растворенным в ней солью и сахаром, яйца все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2-3 минуты до окончания замеса добовляют растопленный маргарин и тесто оставляют на 2-2.5 часа для брожения. За время брожения тесто один или два раза обминают. Готовое тесто делят на куски весом по 2-3кг. Раскатывают их в жгут, а затем разрезают на кусочки. Кусочки теста подкатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают жиром и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщена его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной и на три части для двойной глюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по лини разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета, не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, ставят на расстойку и дают подняться. За 10-15 минут до посадки печь плюшки смазывают миланжем.
Характеристика готового изделия
ВНЕШНИЙ ВИД-плюшка, нерасплывчатая, без физических повреждений, вмятин, притисков, поверхность гладкая, эластичная, глянцевая, смазанная яйцом. Цвет корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей. Вкус и запах свойственный свежевыпеченному тесту без посторонних привкусов и запахов несвежих продуктов.
Физико-химические показатели
Влажность не более 37%
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Мука пшеничная в/с | ||||||
|
Мука пшеничная на полпыл | ||||||
|
Сахар (для отделки) | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
или растительное | ||||||
|
Яицо (для смазки) | ||||||
|
Дрожжи прессованные | ||||||
|
Масса полуфабриката | ||||||
Выход: 60.
Влажность: не более 34%.
На диету № 15.
Технология приготовления . Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 "С.
Требования к качеству . Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.
Технологическая карта № 56 Наименование блюла: Щи из свежей капусты с картофелем
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
энергети ческая ценность, ккал |
|||||
|
брутто |
нетто | |||||||
|
Капуста белокочанная | ||||||||
|
Картофель | ||||||||
|
Лук репчатый | ||||||||
|
Томат паста | ||||||||
|
Масло сливочное | ||||||||
|
или масло растительное | ||||||||
Выход: 250. -
На диеты №2.8.9. 10 (10-без соли).
Технология приготовления . В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, добавляют морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассерованный репчатый лук и варят 10 мин. Добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин.
В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 000 г шей), растертый с солью.
Температура подачи - 65 °С.
Требования к качеству . На поверхности - блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Не допускается запах пареной капусты.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булка сдобная с маком вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Тесто
1 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
2 Мука Пшеничная высшего сорта 600\ 600
3 Дрожжи прессованные 30\ 30
4 Яйца куриные 100\ 88
5 Масло подсолнечное рафинированное 34\ 34
6 Соль поваренная пищевая 5\ 5
7 Масло сливочное несоленое 95\ 95
8 Сахар-песок 200\ 200
Начинка
9 Мак (семена) 180\ 180
10 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 200\ 200
11 Сахар-песок 30\ 30
12 Специи Ванилин 1\ 1
Для глазури
13 Яйца куриные 50\ 44
Выход полуфабриката, г: 1757 Выход готового изделия, г: 0/1155/342/0
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нальем в миску теплое, но не горячее молоко (температура в пределах 38 – 40 0С), добавим 1 ст. л. сахарного песка с горкой и сухие либо свежие дрожжи. Тщательно размешаем ложкой.
Для сдобного дрожжевого теста используем только пшеничную муку высшего сорта. Просеем ее через сито и добавим 2 ст. л. в опару. Перемешаем, чтобы не было комочков. Накроем опару льняной салфеткой и поставим в теплое место подходить на 20 – 30 минут. Если в помещении прохладно, стоит налить в кастрюлю горячей воды и поставить сверху миску с опарой так, чтобы дно миски не касалось воды.
В теплой обстановке дрожжевые грибы начинают интенсивно делиться. Если все сделано правильно, дрожжи свежие и качественные, то опара покрывается пузырьками и увеличивается в несколько раз.
Когда опара подойдет, подготовим сдобу. Сливочное масло растопим в микроволновке или на плите.
В отдельную миску вобьем 2 яйца и соединим их со стаканом сахара. Взобьем яйца с сахаром миксером до полного растворения сахарного песка. Затем, не переставая взбивать, вольем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, а затем слегка посолим (достаточно пол чайной ложки соли).
Вольем в опару растительное масло. Теперь, для удобства замешивания теста, выльем взбитые с сахаром и маслом яйца в глубокую
миску. И туда же отправим опару. Все перемешаем.
К подготовленной массе постепенно добавим муку и замешаем дрожжевое тесто. Чтобы тесто не липло к рукам, руки периодически смачивайте растительным маслом.
Вымешивать тесто будем в течение 15 минут.
Сдобное дрожжевое тесто получается гладким, эластичным и не липнет к рукам. Придадим готовому тесту круглую форму, накроем миску салфеткой и отправим подходить в теплое место на 1 - 1, 5 часа. За это время тесто должно хорошо подойти.
Когда дрожжевое тесто подойдет, обминем его несколько раз, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа, накроем миску салфеткой и отправим опять в теплое место, чтобы оно еще раз подошло.
Начинка для булочек с маком:
Пока тесто подходит, приготовим маковую начинку. В кипящее молоко отправим мак и прокипятим на медленном огне пять минут. Затем снимем с огня, накроем миску крышкой и дадим маку настояться в течение 1 часа.
После этого процедим мак через сито и придавим ложкой, чтобы убрать остатки молока до последней капли. Даже если складывается
впечатление, что в маке нет молока, все равно его следует процедить. Остатки жидкости могут осадить тесто.
Выложим процеженный мак в сухую миску, добавим к нему сахарный песок и ванильный сахар и блендером перетрем в мелкую крошку.
Формирование и выпекание булочек с маком:
Между тем тесто подошло уже второй раз, и надо нам его обмять и разделить пополам.На столешницу, присыпанную мукой, выложим часть теста и раскатаем в тонкий пласт толщиной 3 – 5 мм.
Чем тоньше раскатано тесто, тем больше слоев будет у готовых булочек. Только не переусердствуйте, чтобы тесто не порвалось при
сворачивании в рулет.
Равномерно распределим сверху маковую начинку и свернем рулет. Разрежем рулет на 7 – 8 булочек. Так же поступаем с оставшимся тестом.
Противень застелем бумагой для выпечки и выложим булки. Поставим их в теплое место на расстойку на 20 – 30 минут.
Когда булочки поднимутся, смажем их сверху взбитым яйцом. Выпекать булочки с маком будем в разогретой до 180 С духовке 20 -25 минут, пока не зарумянится верх.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)