Что полезнее ветчина или колбаса. Ветчина - это что такое? Как приготовить ветчину дома? Маркировка и упаковка ветчины

Чем отличается колбаса от котлеты? Розовым цветом, красотой нарезки и вкусом бутерброда.
Мы будем делать две ветчины по разным рецептам в двух ветчинницах. Но уже с добавлением нитритной соли, как я и обещала.

Без нитритной соли , к сожалению, колбаса не получится. Но это единственная химическая добавка, которую мы положим в нашу натуральную домашнюю колбасу. Нитритная соль продается в специализированных интернет-магазинах и у производителей. Небольшую дозу для пробы можно занять или купить у друзей. Было бы желание, найти можно.

Мясо.

Берем свинину, окорок или лопатку . Обязательно немного сала. Из постного мяса будет сухая ветчина. Режем на куски , удобные для прокручивания в мясорубке. Ветчина может быть куриная или из индейки. У птицы берем все мясо и немного шкуры. Без шкуры будет постно, много шкуры - жирно. Лавируем.

Соль.
У меня все рецепты колбас рассчитаны на 3 кг мяса. На любую колбасу-ветчину-бекон действует пропорция: на 3 кг мяса я беру 20 г обычной соли «экстра» + 40 г нитритной соли. По виду и фактуре они одинаковые. Смешиваем и равномерно солим мясо. Тщательно перемешиваем, массируя куски. Мясо должно просолиться, это называется «вызреть» от 24 до 72 часов.

Фарш.

Измельчаем мясо в мясорубке с крупной насадкой. Для ветчины из птицы можно порубить мясо на небольшие кусочки ножом. На наши 3 кг мяса кладем 1 ст. ложку меда или сахара, 2 ст. ложки смеси специй (черный перец, сухой чеснок, паприка, мускатный орех - выбор на ваш вкус). Замешиваем фарш, вливая постепенно 300 мл холодной воды (10% от массы мяса).

Для лучшей связки, если сомневаетесь, можно добавить 1 яйцо, 1 ст. ложку крахмала, 1-2 ст. ложки сухого молока. В этот раз я одну ветчину сделала с такими добавками. По виду и вкусу они получились одинаковыми. С яйцом и крахмалом чуть-чуть плотнее.

Даем фаршу еще созреть 1 сутки , ну хотя бы ночь.

Ветчинницы.

Чтобы ветчина вышла из формы без потерь, берем рукав для запекания , завязываем с одной стороны, вставляем в ветчинницу. Закладываем фарш, утрамбовывая , чтобы не было внутри воздуха. Верх завязывать не надо, пусть пар выходит. Аккуратно его заправляем под крышку. Закрываем ветчинницу и снова даем постоять-утрамбоваться несколько часов.


Варим.

В большую кастрюлю над но ставим подставку для стерилизации или полотенце, сложенное вчетверо. Ставим ветчинницы и наливаем воду по уровню мяса. На слабом огне варим ветчину при температуре не выше 80 градусов 2-2,5 часа. Вода не должна кипеть - это важно. У моей ветчинницы встроенный градусник. Как только он покажет, что внутри температура достигла 70 градусов , значит все готово.


Охлаждаем.

Вынимаем ветчинницы из горячей воды и опускаем в очень холодную воду. Остывшие сразу ставим в холодильник. Вынимаем только очень холодную ветчину, когда жир и желе держат форму. Если достать раньше и начать резать, то мясо будет крошиться. А нам нужен плотный красивый срез с вкраплениями желейки и кусочков сала.

Храним.

У нашей ветчины нет оболочки, поэтому внешний край будет подсыхать. Можно хранить в холодильнике до недели , завернув пергаментную бумагу.

Реальная математика.

На неделю мы обеспечили себя вкусной ветчиной. Сколько нам это стоит: мясо 200 руб за килограмм (нам не нужна идеальная вырезка, я снова купила окорок в магазине по акции). Если брать курицу, то у нее соотношение мясо:кости = 1:1. Крылья-кости мы, конечно, пристроим в бульон. Будем считать, что куриное мясо для ветчины будет стоить меньше 200 рублей.
Нитритная соль стоит порядка 400 рублей за кг. На 3 кг мы положили 40 грамм, на 1 кг - 13 г - рублей на 5 потянет.
Смесь пряностей, яйцо и другие мелочи мы оценим еще в 10 рублей.
Итого наша натуральная ветчина стоит примерно 215 рублей за килограмм.

А теперь пойдем в магазин и на упаковке ветчины, которая значительно дороже, прочитаем состав. Вспомним истории из телевизора про растворенные кости, рога и копыта и начнем искать ветчинницу . Или дождемся следующего рассказа про колбасу в свиной кишке. Он не за горами, т.к. я сегодня засолила мясо, и в пятницу будем колбасировать. Такие планы в натуральном хозяйстве!

Можно сколько угодно спорить о том, вредны или полезны колбасные изделия для нашего организма. Споры спорами, а колбасы, сосиски и сардельки мы все-таки едим. А вот чтобы разобраться в разнообразии этих изделий и использовать их в своем рационе с максимальной для себя пользой, попробуем расширить свои познания.

Отдать предпочтение какому-либо сорту колбасных изделий, ветчине или деликатесам становится все труднее и труднее, так как магазины завалены этими продуктами. И очень часто мы делаем свой выбор чисто визуально (понравилось или нет), по привычке (знаю, что «Докторская» колбаса хорошая, ее и беру) или по совету знакомых («а ты пробовал?..»).

Большинство из нас старается вести , а это подразумевает необходимость питаться соответственным образом. Но мясо, из которого производят колбасные изделия и различные деликатесы, бывает разного качества. И чтобы мы с вами не страдали потом от болей в желудке, съев на завтрак с ветчиной или колбасой, пройдем маленький ликбез. Итак, что нам нужно знать:

Сосиски и сардельки – полностью готовый к употреблению продукт. Достаточно 2-3 минуты подержать их в кипятке, чтобы они прогрелись и приобрели натуральный вкус. Переваривание приводит к потере вкусовых качеств продукта. Сардельки и сосиски в натуральной оболочке чистить не надо. даже считают, что она полезна.

Вареные сорта колбасных изделий относятся к категории диетических продуктов. Они не вредят здоровью, даже если едим мы их каждый день (разумеется, если они свежие). В состав фарша вареных колбас входят молоко и яйца, поэтому он отличается особой нежностью. Количество пряностей умеренное. Учтите, если в колбасе присутствует шпик, его включения в продукт должны быть одинаковыми по размеру и плотно впрессованными в фарш, а не вываливаться. Это также является показателем качества вареной колбасы.

Полукопченые и варено-копченые сорта колбас отличаются между собой особенностями термической обработки. Общее у них то, что на последней стадии приготовления эти изделия подкапчивают и подсушивают. Это придает изделию золотистый цвет и . Качественные продукты коптят на натуральных опилках. Если в продукт добавляется синтетический дым (к сожалению, некоторые производители именно так и делают), такая колбаса имеет чересчур выраженный запах, который лишь отдаленно напоминает естественный. Помол фарша и шпик в варено-копченых и полукопченых колбасах довольно крупный, а специи ярко выражены.

Сырокопченые сорта – самые дорогие колбасы, так как изготавливают их из мяса высшего сорта. Процесс приготовления долгий и трудоемкий, затраты на производство этих изделий велики. Вкус – острый, пряный. Сырокопченые колбасы имеют четкий срез.

Ветчина – еще один любимый многими продукт. В отличие от вареных колбас и сосисок, в фарш не добавляют ни яиц, ни молока, поэтому на вкус ветчина более жесткая. Острые виды ветчины, на срезе которых видны вкрапления острого перца, не подходят для диетического питания и, естественно, противопоказаны тем, кто страдает гастритом или язвой желудка.

Куриные колбасы, сосиски и сардельки практически не отличаются от говяжьих и свиных колбасных изделий, если они хорошего качества. Куриные колбасные изделия хорошо утоляют голод, а жира и холестерина в них значительно меньше.

Колбасные изделия пригодны не только для бутербродов. С ними можно приготовить много различных блюд, например,
Спагетти с сосисками по-итальянски
Возьмите 4-5 сосисок, 1-2 луковицы, 2 помидора, 1-2 зубчика чеснока, 1 морковку и 0,5 кг спагетти (впрочем, можно выбрать любые макаронные изделия).
Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в небольшом количестве масла (лучше смешайте сливочное с растительным или возьмите оливковое масло). Добавьте натертую на крупной терке морковь и продолжайте тушить. Прибавьте нарезанные кружочками сосиски, продолжая процесс тушения, добавьте очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. При необходимости посолите и поперчите.
Отдельно отварите спагетти или другие макаронные изделия, сцедите воду и смешайте макароны с приготовленной массой.

Колбаски по-люксембургски
Потребуется 1 луковица, сахар, 500 г кислой капусты, 1 гвоздика, 3 лавровых листа, колбаски.
Лук мелко нарезать. Слегка обжарить в масле. Добавить немного сахара, капусту, гвоздику, лавровый лист. Обжарить до готовности.
В другой сковороде обжарить колбаски со всех сторон до румяной корочки.
Подать к столу с капустой.

Сосиски с эмментальским сыром
Из расчета на 2-4 порции (в зависимости от аппетита) потребуется 4 сосиски, 4 ломтика эмментальского сыра шириной 1 см и длиной с сосиску, 4 тонких ломтика нарезки бекона, 4 ломтика хлеба, треть десертной ложки горчицы с эстрагоном, 40 г сливочного масла.
Разогреть гриль. Сосиски разрезать вдоль на 2 части, не отделяя половинки полностью, смазать внутри горчицей. Вложить в каждую сосиску по ломтику сыра, сжать и спирально по длине туго обернуть ломтиком нарезки бекона, закрепить концы бекона деревянными зубочистками, проколов сосиску с сыром насквозь, поместить в гриль (или на сковороду с небольшим количеством сливочного масла - на сковороде переворачивать, чтобы обжарились со всех сторон).
В гриле (или на сковороде со сливочным маслом) также поджарить ломтики хлеба, намазать их сливочным маслом, если поджаривали в гриле (а если поджаривали на сковороде с маслом, то больше намазывать масло не надо), затем горчицей и положить сверху по сосиске.

Сосиски со швейцарским сыром
Потребуется 8 сосисок, 150 г швейцарского сыра, нарезанного 8 ломтиками шириной 1 см и длиной с сосиску, горчица, 25 г сливочного масла.
Духовку разогреть до 180 градусов Цельсия. В кастрюле вскипятить воду, затем убавить огонь, погрузить сосиски на 7-8 минут, не доводя до кипения.
На медленном огне в небольшой кастрюльке распустить сливочное масло.
Сосиски из кастрюли вынуть, разрезать вдоль на 2 части, не отделяя половинки полностью, смазать внутри горчицей, вложить в каждую сосиску по ломтику сыра, соединить половинки, закрепив их деревянными зубочистками с двух концов, положить на сковороду, полить распущенным сливочным маслом и поместить в духовку на 10 минут.

Сосиски в картофельном пюре
Подготовьте 600 г картофеля, 1 стакан муки, 1 яйцо, 4 сосиски, жир.
Картофель отварить, подсушить, размять в однородную массу, добавляя соль, муку, яичный желток. Замесить из этой массы тесто, раскатать его в пласт толщиной с палец, разрезать на такие прямоугольники, чтобы в каждый можно было завернуть половинку разрезанной вдоль сосиски. Раскатанное тесто смазать взбитым яичным белком, на каждый прямоугольник положить сосиску и завернуть. Выложить на смазанный жиром противень, смазать растопленным маслом и запечь в духовке.
Подавать к столу с салатом.

Пробовали ли вы когда-нибудь приготовить домашнюю колбасу? Конечно, тем хозяйкам, которые держат скотину, это не в новинку. У хорошей хозяйки не пропадает ничего. Но и в городских условиях при желании можно приготовить то, что никогда не готовили. Надо просто сходить на рынок и купить необходимые продукты, а потом смело приниматься за дело.

Сосиски (вареные)
Потребуется 2 кг свежего свиного мяса, 1 кг свежего сала, 10 яиц, 1 ст. свежего , 1 ст. муки, соль, перец, лавровый листок (по вкусу), кишки (они на рынке тоже продаются).
Делаем фарш из всех указанных, кроме кишок, продуктов. Наполняем им по половину кишки и варим 30 минут. Хранить сосиски в морозильной камере вареными.

Колбаса домашняя
Потребуется 50 г лука репчатого, 200 г пшенной крупы, 150 г свиного или бараньего сала, 300 г кишок, 360 г воды, соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности.
Подают в горячем виде к рису или картофелю с овощным салатом.

Сосиски в гриле с яблоками
Потребуется 4 крупные сосиски, 8 картофелин средней величины, 4 жестких яблока, одна кофейная ложечка корицы, 1 ст. ложка сахарного песка, 40 г сливочного масла.
Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия. Тщательно промыть картофель теплой водой (не чистить - готовиться будет «в мундире»), каждую картофелину завернуть в фольгу и поместить в духовку.
Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. В глубокой сковороде распустить сливочное масло, положить четвертушки яблок, посыпать корицей и сахарным песком, оставить на медленном огне на 15 минут, иногда переворачивая, сохранить под крышкой в горячем виде.
Сосиски наколоть вилкой, чтобы они не лопались, и поместить в гриль. Когда картофель будет готов, вынуть его из духовки, освободить от фольги.
На середину блюда выложить яблоки с картофелем, а вокруг - сосиски. Подавать к столу с .

Шпикачки по-польски
Основания сарделек с обоих концов надрезать крест-накрест и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Отдельно можно приготовить подливу из тушеных овощей (лук, сладкий перец, морковь, помидоры, чеснок и зелень). Сначала поджариваете нарезанный лук с кусочками чеснока, постепенно добавляя перец, морковь и помидоры и продолжая тушить. Зелень кладется, когда подлива готова.
Чтобы подлива была не очень густой, во время приготовления можно подбавить немного воды или бульона (мясного или овощного).
Подают шпикачки к рису, отварному картофелю, гречневой или перловой каше. Отдельно подают подливу или любой другой острый соус.

Приятного аппетита! А как еще использовать колбасные изделия, подумайте сами.

Ветчина — это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к X-XIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами. Но много ли обычные люди знают о ней? Вот, например, пармская ветчина - что это такое?

Что такое ветчина?

Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина - это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран.

Привычные же большинству людей колбаса, ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица.

Виды ветчины

В зависимости от способа приготовления и страны происхождения, продукт может делиться на несколько видов:

• Вареная ветчина может готовиться из свиного окорока с добавлением специй, кореньев, лука и моркови. Продукт выдерживается определенное время в маринаде. Затем он варится. Отличается такой продукт особой сочностью и нежностью.
• Отличие варено-копченой ветчины в том, что мясо после маринования сначала коптят, а затем варят с добавлением пряностей. Продукт отличается начилием аппетитной корочки.
• Копчено-запеченная ветчина также маринуется в рассоле. Но потом не отваривается, а сразу запекается в обжарочных камерах при температуре не больше 95°С, а после коптится.
• К виду сырокопченых ветчин относится шварцвальдская. При ее приготовлении мясо сначала обжаривается в печи. Затем оно коптится с использованием сосновых и еловых дров из Шварцвальда.

• Сыровяленой ветчиной является брезаола. Родина этого продута - Италия. Изготавливается он из говядины, которую солят, а затем вялят на открытом воздухе в течении 2-х месяцев.
• Также к сыровяленным сортам относится хамон. Для его приготовления используется только свиной окорок и соль. Хамон разделяется на два вида: Серрано и Иберико. Они различаются длительностью приготовления, а также цветом копыт свиней, из которых изготавливаются.
• Особый вид продукта - пармская ветчина. Что это такое? Продукт представляет собой вид ветчины, для приготовления которого может быть использованы только три При этом вес туши должен превышать 150 кг. Данный сорт ветчины относится к сыровяленой. Для ее изготовления окорок три недели маринуют. Затем его вялят на открытом воздухе в течение года.
• Ветчина прошутто родом из Италии. Она является классическим вариантом сыровяленого мясного продукта, в приготовлении которого используется только мясо и соль.

На вопрос о том, ветчина - это свинина или говядина, невозможно дать однозначный ответ. Он зависит от того, где и кто ее приготовил.

Как выбрать ветчину?

На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил.

• На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок.
• Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты.
• Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений.
• Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов.
• Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки.

Ветчина - это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок.

Как приготовить ветчину дома?

Для приготовления домашней ветчины необходим свиной окорок, набор специй, соль и терпение. Ведь процесс достаточно долгий. Сначала необходимо подготовить рассол. Он производится горячим способом. Специи и соль кипятятся, а затем остужаются.

Охлажденным рассолом при помощи шприца обкалывается кусок мяса. При этом важно это проделать со всех его сторон и на разную глубину. От этой процедуры зависит, насколько сочной и ароматной получится приготовленная ветчина. Затем мясо укладывается в емкость и заливается остатками рассола. Ее нужно накрыть тарелкой с помещенным на нее грузом и отправить в холодильник мариноваться на 3 дня. Необходимо периодически переворачивать мясо, для лучшего распределения рассола. После кусок достается, связывается плотной веревкой или обматывается пищевой пленкой.

Изделие варится 2-2,5 часа при температуре 85 градусов. Если ее увеличить, то ветчина будет иметь вкус простого Затем мясо обдается холодной водой и по мере остывания отправляется в холодильник настаиваться на несколько часов или на ночь.

Немного о пользе ветчины

Натуральная ветчина, несомненно, полезна. Но только если она изготавливается без применения искусственных консервантов и красителей. Прежде всего, ветчина - это мясо. Следовательно, она является источником белка, который необходим для здоровья человека.

Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия.

Применение в кулинарии

Ветчина - это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд. Например, из ветчины делают рулетики с различными начинками, запекают с картофелем, добавляют в выпечку и супы.

Рецепт ветчины, которая сегодня по праву считается одним из главных мясных деликатесов, пришел из древности. Так, еще в первом веке до нашей эры древнеримский писатель и ученый Марк Теренций Варрон в своем трактате «О сельском хозяйстве» подробно описал процесс изготовления этого лакомства.

Мясо, приготовленное впрок - соленое, копченое или вяленое, - брали с собой те, кто отправлялся в дальнюю дорогу: купцы, воины, моряки, путешественники. Просоленное или высушенное на ветру, оно выдерживало резкие перепады температур, не портилось ни в жару, ни в холод. Да и хранить окорока - не в пример легче и удобнее, нежели брать с собой живых свиней или туши. Почувствовал голод? Отхватил ножом кусок-другой - и наелся!

Что же такое ветчина? Если говорить просто, то ветчина – это специально обработанный бескостный кусок мяса, просоленный и подвергшийся копчению или вялению, который приобретает плотную консистенцию и монолитную структуру. Многие отдают предпочтение именно сыровяленой ветчине, которая «созревает» долго и со временем становится лишь вкуснее.

Кроме основного ингредиента, собственно мяса, в ней присутствует соль и специи.

Традиционно ветчина готовилась из свинины из ее задней части. Иногда для этого используют лопатку, ребра. Ветчину делают не только из свинины, но и птицы, чаще из бедра индейки, оленины и других видов мяса. Продукт с таким названием есть в каждой кухне.

История ветчины

Ветчину, как предполагают ученые, готовили еще наши далекие предки, которые таким образом сохраняли мясо на более длительный период. По некоторым данным родиной этого мясного деликатеса считается Китай. Претендуют на первенство и страны, которые относились в железном веке к территории под названием Галлия. Об этом продукте, как сказано в самом начале статьи, упоминал в своих работах Маркус Терений Варро. О ветчине писал римский историк Като Старший еще в 160 году до нашей эры.

Современное название «ветчина» происходит от староанглийского «ветхий» и относится к 15 веку, когда так стали называть нарезку от задней части свиной туши.

Из чего и как делают ветчину

В каждой стране к этому продукту питания предъявляются свои требования, ее качество и технология определяется соответствующими нормативами. Существует такой нормативный документ и у нас.

Качество ветчины из свинины должно соответствовать:

Вареной — ГОСТу 18236-85

Копчено-запеченной — ГОСТу 18256-85

Из мяса птицы ТУ 10.13.14-420-37676459-2017, которые заменили ТУ 9213-420-37676459-2016.

По ГОСТу 18236-85 изготавливают ветчину:

В оболочке;

Для завтрака;

Для производства ветчины:

Для завтрака используют нежирную свинину, в которой полностью отсутствуют следы жировой прослойки;

В оболочке — мясо свинины от тазобедренной части туши, шейку, с поясничной, спинной и лопаточной части, в который жира допускается не более 30,5 процентов%;

В форме — лопаточную часть свиной туши, допускается наличие хрящей и соленого бекона.

При производстве копчено-запеченной ветчины должны использовать только тазобедренную часть, в которой не допускается наличие хрящей и костей.

По ТУ 10.13.14-420-37676459-2017 производят ветчину из видов птицы:

Подразделяется она на:

Высший сорт;

Первый сорт;

Второй сорт;

Фирменный.

Сорт экстра должен содержать не менее 80 процентов мяса, причем 50 процентов должно быть белое.

К высшему сорту относится ветчина, в составе которой мяса не менее 80 процентов.

В первом сорте мяса птицы должно быть не менее 51 процента.

Во втором сорте допускается в составе субпродукты птицы, процент которых должен быть не менее 70 процентов.

Ветчина «Фирменная» изготавливается по специальной технологии, которую каждое предприятие-производитель разрабатывает самостоятельно. Но мяса в такой ветчине должно быть не менее 40 процентов.

Маркировка и упаковка ветчины

Для упаковки ветчины применяется упаковка из материалов, которые разрешены к использованию на территории России и стран СНГ. Это может быть пергамент, целофан или пленка. Консервированная ветчина упаковывается в жестяные банки.

На каждой упаковке должно стоять:

Название продукта;

Название предприятия-производителя;

Дата упаковки;

Срок и условия хранения;

Нормативно-технологический документ, по которому производилась продукция.

Если ветчина из мяса птицы была произведена из мяса разных птиц, то в названии должно присутствовать «Ветчина из птицы».

Маркировка наносится непосредственно на упаковку или этикетку.

Развесная ветчина должна иметь этикетку с указанием всех вышеперечисленных требований.

Изготовление ветчины технология

Ветчина производится путем консервирования и ароматизации сырого мяса с последующим солением, копчением или варкой. Фактически при производстве ветчины должна использовать только соль. Но добавляют в нее специи и другие ингредиенты, которые в ней совсем не нужны, например, нитриты, которые придают готовой ветчине розовый цвет. При изготовлении вареной ветчины могут добавляться загустители, консерванты и другие ингредиенты, разрешенные к использованию.

После процесса подготовки мяса, его солят и перемешивают в зависимости от бренда, могут добавляться различные специи: чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, лавровый лист и другие. Длительность соления зависит также производителя. Например, пармскую ветчину просаливают месяц. В течение просаливания, из нее сливают образующийся сок и прессуют.

Затем просоленное мясо омывают от соли и подвешивают для просушки в темном месте с определенной температурой, которую четко регулируют. Этот процесс может занимать от 9 месяцев до года. А иберийскую ветчину сушат 2 года.

Влажное засаливание или маринование подразумевает выдерживание мяса в рассоле. Мясо погружают в рассол от 3 до 14 дней. Смесь периодически перемешивается, чтобы предотвратить расслоение ингредиентов.

В процессе маринования мясо набухает и увеличивается в объеме и весе.

Современные технологии значительно ускоряют этот процесс, используя механическую накачку рассолом с использование игл. Такой способ позволяет более равномерно распределить посолочный рассол по всему объему.

Консервированную ветчину заливают желеобразным рассолом.

Современные технологии значительно отошли от традиционных методов изготовления ветчины и придерживаются ее только известные бренды.

Ветчина тот продукт, который можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Раньше ее делали, начиная с сентября и по апрель месяц. Именно в это время шел основной убой скота и птицы. Хотя есть объяснения, что это необходимо для поддержания нужной температуры не выше 20 градусов.

Для приготовления ветчины нужно покупать только охлажденное мясо. Хотя на производстве допускается использование замороженного сырья, дома все же лучше придерживаться этого правила.

Подготовленное мясо сначала маринуют в посолочном рассоле не менее трех дней, а затем варят или коптят.

Ветчина как хранить

Срок хранения и реализации определяется ГОСТами, видом готового продукта и способом упаковки. Для варенной ветчины из свинины при температуре хранения от 0 до 8 градусов он составляет 4 дня.

При упаковке в вакуумную оболочку при этом же температурном режиме для:

Сервировочной нарезки — не более 6 дней;

Порционной нарезки – не выше 6 дней.

Для копченной ветчины из свинины срок хранения при температуре от 5 до 8 градусов для:

Сервировочной нарезки составляет 5 дней;

Порционной нарезки – 6 дней.

На что важно обратить внимание, если ветчина была перетянута шпагатом, то отпускаться покупателю она должна без него. Вся остальная ветчина должна продаваться в своей упаковке. Удаляться должны только скрепки, сетка, целофан с концов упаковки.

Что касается ветчины, изготовленной из птицы, то здесь срок хранения также определяется температурным режимом и упаковкой.

Поэтому сроки хранения для ветчины вареной:

В обычной упаковке составляет — 5 дней;

В полиамидной оболочке – 20 дней;

В проницаемой полиамидной оболочке – 6 дней;

В поливинилхлоридной – 45 дней;

В вакуумной упаковке:

Сервировочная нарезка – 5 дней;

Порционная нарезка – 6 дней.

Для ветчины варено-копченной или варено-запеченной:

С использованием консервантов – 5 дней;

С регулятором кислотности – 20 дней.

При вакуумной упаковке;

Не более 20 дней (для целого изделия);

С применением регулятора кислотности – не более 30 дней (для целого изделия);

В сервировочной нарезке – 7 дней;

Порционная нарезка – 20 дней.

Температура хранения должна быть в пределах от 0 до 6 градусов.

Ветчину можно замораживать. При этом срок хранения при температуре:

До минус 5 градусов составляет 14 дней;

до минус 10 градусов – 30 дней;

до минус 18 градусов – 3 месяца.

Производитель может устанавливать другие условия и сроки хранения, исходя из своей технологии и требований нормативных актов, которые должны гарантировать безопасность, сохранность и качество продукта.

Ветчина польза

Мало найдется людей, кто не ел бы ветчину. С ней делают бутерброды и сэндвичи, используют в салатах, варят суп. И все же, есть ли какая польза от этого продукта питания. Есть. Безусловно, конкретная польза и вред определяется той ветчиной, которую вы едите.

Ветчина мясной продукт, а значит источник белка, который необходим человеку. В любом виде мяса он присутствует.

Кроме того, она содержит ряд необходимых минералов, такие как железо, кальций, магний, медь, цинк и другие.

Есть в ней и витамины, в основном группы В. Как продукт животного происхождения, в ветчине обязательно содержится витамин В12, который присутствует в основном только в таких продуктах.

100 грамм ветчины может содержать, в зависимости от вида мяса, от 8 до 11 миллиграмм цинка, который требуется нашему организму ежедневно. Кроме того, та же порция может обеспечить организм хорошей долей ниацина, который важен для пищеварения, калия – необходимого элемента для сердечной системы. Та же порция ветчины может содержать до 20 грамм белка.

Такой продукт, как ветчина, не может быть низкокалорийным. Поэтому это высококалорийный продукт. Один тоненький кусочек, весом около 20-25 грамм может содержать до 45-47 калорий. Если есть проблемы с лишним весом, этот факт может быть не в пользу ее включения в свой рацион питания. С другой стороны – лишние калории можно сжечь физическими упражнениями. В то же время, как калорийный продукт, она может помочь избежать переедания.

Ветчина может быть вкусной заменой курицы, говядины, рыбы и других мясных продуктов. Некоторым людям просто нравится ее вкус и текстура.

Ветчина вред для организма

Какое бы постное мясо не использовалось для изготовления этого продукта, в нем все равно есть жир. В среднем 100 грамм ветчины может содержать до 4,2 грамм жира, где практически третья часть – это насыщенные жиры.

Диета с высоким содержанием насыщенных жиров способствует нездоровому уровню холестерина за счет увеличения количества ЛПНП и снижения показателей ЛПВП. Высокое содержание литопротеинов низкой плотности (или плохого холестерина), может привести к повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Еще один недостаток ветчины – большое содержание соли, а, следовательно, натрия. Для большинство взрослых, без хронических заболеваний дневная норма натрия составляет не более 2,3 грамма. Люди старше 50 лет, с заболеваниями сердца должны ограничить потребление до 1,5 грамма в день.

Слишком большое потребление соли может увеличить риск развития заболеваний сердца, что может способствовать повышенному риску инсульта, высокого артериального давления, заболеваний почек.

Ветчина может содержать нитриты. Их добавляют для сохранения, улучшения вкуса и цвета готового продукта. Повышенное употребление нитритов может вызвать метгемоглобинемию, т.е. нарушение переноса кислорода в организме.

К тому же нитриты могут быть преобразованы в готовом продукте на нитрозамины, которые относятся к канцерогенам и могут привести к повышенному риску развития некоторых видов раковых опухолей, в частности к раку поджелудочной железы.

Как показывают многие исследования, употребление обработанных продуктов повышает риск возникновения рака толстой кишки, легких, заболеваний сердца и диабета 2 типа.

Поэтому употребление ветчины стоит ограничивать и есть ее не более одного, двух раз в неделю.

Многие люди считают, что свинина не очень «чистое» мясо, что свиньи едят все подряд. На самом деле это не совсем верно, и оно не может быть заражено и быть переносчиком каких-либо заболеваний.

Ветчина в мире самые известные бренды

В мире есть несколько знаменитых брендов ветчины, которые изготавливают уже на протяжении сотен лет и стали национальным достоянием и визитной карточкой этих стран.

Например, любимая гурманами всего мира ветчина - Prosciutto di Parma (Прошутто ди Парма), или пармская. Ее производят в Пармской долине, городке Лангирано, куда поступает мясо годовалых боровов, выращенных в десяти итальянских провинциях. Животных поят сывороткой - остатками производства местных сыров. Благодаря этому пармская ветчина и приобретает свой незабываемый вкус - сладкий и соленый одновременно.

За строгим соблюдением рецептуры и технологии производства следит Консорциум производителей Prosciutto di Parma. Так, для завершающего теста используют иглу из конской кости. Пористая и шероховатая, она впитывает малейшие запахи, по которым дегустатор определяет степень зрелости и качество ветчины. Окорок, соответствующий идеальным параметрам вкуса, получает клеймо Консорциума - в виде герцогской короны. Лишь такая «клейменая» ветчина может называться Prosciutto di Parma. Другие окорока, не дотягивающие до идеала, именуются Prosciutto Crudo (Прошутто Крудо), что означает просто «сыровяленая ветчина».

Подавать к столу пармскую ветчину принято с инжиром, дыней или спаржей. Ее также кладут в салаты и супы, но не подвергают тепловой обработке, иначе деликатес потеряет свои качества.

Видов ветчины существует множество. В разные времена кулинары разных стран старались придать этому деликатесу особенный, неповторимый вкус.

Брезаолу - ветчину из говядины - производят в Ломбардии. Чаще всего ее используют для приготовления карпаччо.

Национальный испанский деликатес - хамои, сыровяленый свиной окорок. Это «титулованное» лакомство: однажды в 1862 году Изабелла II, проезжая через Андалусию, изволила отведать хамон в городе Тревелес. Он так пришелся по вкусу Ее Величеству, что испанская королева наградила производителей: отныне на каждый созревший окорок ставили печать в виде испанской короны. Город Тревелес расположен высоко - 1200 м над уровнем моря. Здесь сложился особый микроклимат, и для вызревания «королевского» хамона требуются лишь мясо, морская соль, свежий воздух и ветер.

Во Франции гордятся ветчиной из Байонна, города на юго-западе страны. Документы, подтверждающие ее происхождение, сохранились с 1462 года, когда на проводимых в центре Байонна пасхальных ярмарках мясники предлагали изумительную - нежную, солоноватую на вкус сыровяленую ветчину. Лакомство понравилось всем - и ремесленникам, и купцам, и феодалам. Вкусом байоннской ветчины наслаждались и герой романа Франсуа Рабле Гаргантюа, и король Генрих IV.

Не менее вкусна ветчина из Бигора, района во французских Пиренеях. Для нее берут мясо свиней, круглый год находящихся на свободном выпасе. Окорока «зреют» от 18 месяцев до 2 лет, а готовый деликатес, по словам знатоков, просто тает во рту!

Самая популярная в Поднебесной - «ветчина цзиньхуа», без которой невозможно приготовить традиционное китайское блюдо «Будда прыгает через стену».

На Филлипинах ветчина (jamon Serrano и Jamon de Bol) - непременное «вкусное украшение» стола на праздник Йоль. Перед употреблением этот мясной продукт долго вымачивают в сладком бульоне, чтобы убрать излишки соли.

В Германии производят копченые разновидности ветчины - шварцвальдскую и вестфальскую.

В отличие от других, они более сухие, выдержанные на вкус: шварцвальдскую копят на свежих еловых шишках и опилках, а вестфальскую - на буковых ветках и можжевельнике.

Ветчиной с удовольствием лакомятся и знатоки- гурманы, и просто любители вкусно поесть. Этот деликатес неоднократно изображали на своих полотнах голландские и фламандские живописцы.

У нас самый старый и известный вид ветчины – это окорок тамбовский и окорок воронежский.

В США ветчину, вернее способ ее изготовления, привезли первые переселенцы и традиции производства унаследованы главным образом от Англии.

Ветчина как выбрать

Покупаю ветчину, выбирайте ту, в которой содержится наименьшее количество жира, соли, без нитратов. Такая ветчина наилучшим образом подходит для бутербродов, приготовления салатов и других блюд.

Какой должна быть ветчина по ГОСТу

Ветчина для завтрака экспертиза «Контрольной закупки»

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально или , или , из искусственных – или .

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
– 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
– 10 гр
Вода – 500 мл
– 4 шт

Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).

Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 Ноябрь 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!