Ванильная эссенция - как приготовить и чем заменить? Как сделать ванильный экстракт своими руками Ванильная эссенция.

Продается в виде черных стручков длиной от 10 до 20 см с сильным ванильным запахом. При правильном хранении натуральная ваниль может сохранять свой аромат годами. Существует множество сортов ванили, но самой лучшей считается мадагаскарская. Чуть ниже по качеству цейлонская и бурбонная ваниль – именно их чаще всего можно встретить в продаже.

Натуральная ваниль – удовольствие довольно дорогое.

Ванильный экстракт

Полупрозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. По сути это спиртовая настойка стручков ванили крепостью 35%, которая выдерживается в течение нескольких месяцев. Ванильный экстракт при тепловой обработке практически полностью теряет свои ароматические свойства, поэтому его целесообразнее добавлять в кремы, пудинги, десерты и т.п. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно залить 200 г водки 2-3 разрезанных вдоль стручка ванили, плотно закупорить емкость и оставить в прохладном месте на 2-3 недели.

Ванильная эссенция

Тот же ванильный экстракт, но с более сильно концентрацией. Поэтому эссенция добавляется в блюда в меньшем количестве, чем экстракт. Ванильный порошок Порошок из размолотых ванильных стручков. В отличие от эссенции и экстракта, очень хорошо переносит термообработку и сохраняет свой аромат. Поэтому активно используется при выпечке тортов, хлеба, печенья и других мучных изделий.

Ванильный сахар

Сегодня можно встретить два вида ванильного сахара – натуральный и искусственный. Для изготовления натурального ванильного сахара используются все те же стручки ванили: пара стручков засыпается 500 г сахара, плотно закрывается и выдерживается в течение недели. Искусственный ванильный сахар – результат смешивания сахара с кристаллическим ванилином.

Ванилин

Искусственный заменитель ванили, «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Представляет собой кристаллический порошок белого цвета с сильным запахом. В выпечку добавляется в малых количествах – щепоткой или на кончике ножа. Если с ванилином перестараться – выпечка и десерты приобретают неприятный горьковатый химический привкус.

Ванильная эссенция представляет собой концентрированный экстракт ванили на алкоголе. Эталонный продукт получают из темных, почти черных стручков с гладкой эластичной поверхностью с легким белым налетом, настоянных на спирту, крепостью от 40%.

Естественно, что такое концентрированное вещество как ванильная эссенция обладает всеми полезными качествами, присущими плодам ванили, так как в процессе выдержки ценные компоненты плодов ванили постепенно переходят в спирт. В итоге эликсир:

придает сил;
активизирует выработку «гормона счастья»;
усиливает концентрацию внимания;
избавляет от нервозности;
благотворно влияет на либидо.

Готовую эссенцию используют, чтобы сделать оригинальное мыло hand made или аромасвечу, ароматизированные соли и даже духи. В таком виде ваниль отлично проявляет свои седативные свойства.

Калорийность эссенции составляет 288 кКал, а его энергетическая ценность составит:

белков – 0,06 г;
углеводов – 0,06 г;
жиров – 12,65 г.

Чем заменить эссенцию

При использовании аналогов обязательно учитывают, что концентрация ароматического компонента в них на порядок меньше, чем у эссенции: буквально две-три капли крепкой жидкости аналогичны пачке ванильного сахара.

В отношении применения продукта имеется ряд противопоказаний. Первое – индивидуальная непереносимость ванили, проявляющаяся в аллергических реакциях. Наличие спирта также вносит свои коррективы: эликсир нельзя применять при беременности, при лактации, детям, а также в периоды прохождения курса лечения антибиотиками. Даже в малых дозах эта жидкость может сыграть негативную роль в жизни водителя транспортного средства.

Как приготовить эссенцию дома

Продукт, сделанный своими руками, гарантирует натуральность и максимальную пользу. Чтобы получить качественную ванильную эссенцию нужно:

в чистую стеклянную тару, предпочтительнее темного цвета, с плотно закручивающейся крышкой залить спирт (минимум 40%-ный);
в нее закладывают стручки ванили из расчета 1 стручок на каждые 100 г жидкости;
крышку закрывают, посуду помещают в темное прохладное место.

Ванильная эссенция будет готова через 2-3 месяца. Пик выдержки – 6 месяцев. В процессе настаивания бутыль периодически (раз в несколько дней) протряхивают. Вместо спирта можно взять другой крепкий алкоголь: коньяк или бренди. Считается, что именно в сочетании с водкой ванили удается максимально раскрыть и проявить все достоинства своего аромата.

Для ускорения процесса стручки можно разделать. Тогда плод разрезается вдоль. Из него ножом вынимают семена и помещают их в спирт. Кожицу мелко нарезают и также помещают в бутыль. Продукт будет готов уже через 4-5 дней. Жидкость процеживают. В очищенную настойку (и для красоты, и для продолжения процесса выдержки) закладывают целый плод.

Традиционно ванильную эссенцию применяют при изготовлении разнообразных десертов и выпечки: бисквитов и маффинов, кексов и пудингов, мороженого и коктейлей. Одна капля ароматной жидкости делает любой из продуктов намного вкуснее. Ванильной эссенцией обогащают мясо и овощи, кофе, чай, какао и алкогольсодержащие коктейли.

Важно: основой продукта является спирт, что мгновенно улетучивается под воздействием высоких температур, поэтому этот эликсир добавляют в готовые, уже остывшие блюда.

Ванильная эссенция отличается длительным сроком хранения и универсальностью применения: достаточно всего пары капелек, чтобы дом наполнился чарующими ароматами.

Ищите, где можно купить ванильный экстракт для кулинарии в Минске? Никак не можете найти? Вы можете сделать его сами быстро и просто! К тому же стручки ванили хранятся очень долго, и если вы когда-то купили ваниль, но не придумали,что с ней сделать,то домашний ванильный экстракт - отличная идея для вас!

- это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать .

На сайтах, посвященных выпечке, часто встречаются статьи на тему "Чем заменить ванильный экстракт?". Но зачем заменять, если можно сделать самим?

В этой статье вы узнаете, как можно дома сделать настоящий ванильный экстракт, ничем не отличающийся от покупного. Обычно в Минск любители экстрактов привозят их из путешествий, т.к. у нас их найти иногда нелегко. Однако не стоит отчаиваться, ведь, ванильный экстракт совершенно нетрудно сделать дома своими руками! Домашний экстракт не будет таким густым, как покупной, но в остальном - их не отличить друг от друга! Этот экстракт очень полезен, и его можно смело добавлять абсолютно везде. Также экстракт ванили из , как и любой непроцессированный продукт, полезнее . Так как экстракт содержит спирт, не применяется в блюда для детей.

Итак, как сделать настоящий экстракт ванили самостоятельно.

Простерилизуйте кипятком емкость, в которой будете настаивать экстракт.
Отрежьте у кончики, разрежьте их пополам и вычистите кончиком ножа ванильные зернышки.
Любой экстракт - это спиртовая настойка. Для ванильного экстракта возьмите примерно 0,5 литра качественной водки и 4-6 стручков настоящей На один стручок ванили надо взять около 30мл спирта.
Стручки ванили разрежьте сначала пополам вдоль, а затем каждую половинку еще на 4 - 6 частей.
Нарезанные ванильные стручки положите в емкость с крышкой, залейте водкой.
Оставьте емкость в темном месте минимум на месяц. В течение этого времени не забывайте постоянно встряхивать емкость. В течение 2-3 недель стручки можно достать и положить новые, чтобы получить еще более концентрированный экстракт.
В первый день жидкость будет совсем светлой. Постепенно она будет темнеть и приобретет более насыщенный цвет.
Когда экстракт настоится, процедите его в чистую бутылочку.
Ваш ванильный экстракт готов!

Для красоты можно положить в бутылочку парочку целых стручков ванили. А если добавить туда еще ванильные семена (соскрести со стручков), тогда ваша выпечка будет в веселую черную крапинку.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в блюда.

Где применить ванильный экстракт?

Мороженое
Щербет
Пудинг
Кексы
Бисквиты
Печенья
Торты
Соусы
Молочный коктейль
Взбитые сливки
Некоторые мясные блюда и овощные гарниры
Чай или кофе

Добавляют содержимое стручка или натуральный экстракт ванили в жидкую часть, требующуюся по рецепту - яично-масляную смесь, крем, молоко, растопленный шоколад и т.д.

Также ванильный экстракт используют в мыловарении и для изготовления домашней косметики.

Сочетание ванили с другими специями

Ваниль не сочетается с другими пряностями и специям, кроме и , а также кокосовой стружки.

Калорийность ванильной эссенции

На 100 грамм продукта приходится 288 ккал.

Состав ванильной эссенции

Ванильная эссенция в своём химическом составе содержит немало полезных веществ, а именно: витамины В1, В2, В5, В6, В9 и РР, а также: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор, натрий.

Помните, что стручки нельзя замораживать, нельзя оставлять на воздухе без упаковки. Они хорошо хранятся в вакуумной упаковке.

Если вы поздно узнали о том, что из ванили можно делать экстракт, и ваши ванильные стручки подсохли, попробуйте настаивать их подольше. Подсохшие стручки можно также реанимировать, перемолов в кофемолке и смешав с сахаром. Можно просто поломать иположить в банку с сахаром.

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются… Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин – что это такое и где все это взять?

И мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения: либо нужно ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко «смухлевать».

Анчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле, анчоусы (лат. Engraulidae) – семейство рыб отряда сельдеобразных.

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон, то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.

Сыр маскарпоне

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне очень калорийный – 450 ккал в 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Поварское рисовое вино, мирин

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают мирин из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности этого продукта: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Бальзамический уксус

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта требьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так. Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте. Хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.

Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Фенхель

Фенхель – это многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья, имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и «кочанчики» фенхеля. Последние тушат и жарят.

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежую зелень можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.

Каперсы

До сих пор в России к засоленным зеленым шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Томатная пассата

Универсальный итальянский соус пассата имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.

Что еще можно заменить без потери вкуса

Пекарский порошок (разрыхлитель) – на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
Нерафинированный сахар заменяется обычным сахаром.
Помадка заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Кукурузный крахмал заменяется любым другим крахмалом.
Крем фреш заменяется густой некислой сметаной.
Фромаж фрэ – густым йогуртом или сметаной.
Garam masala (пряная смесь) – по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
Светлая патока заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Кленовый сироп можно заменить медом.
Блинная мука – обычной мукой и разрыхлителем.
Артишок: свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) – кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке, вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
Сыр фета заменяется брынзой и наоборот.
Сыр моцарелла заменяют сулугуни.
Лук-шалот – обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лук-порей тоже можно заменить репчатым луком, и наоборот, для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук пореем.

Наиболее характерным и самым популярным ароматом, который добавляется в тесто, является ванильный. Несколько капель этой эссенции способны подарить кулинарному шедевру необычный запах и вкус.

Слово «эссенция» в переводе с латинского означает «сущность», «вещество». В кулинарии используется пищевая эссенция, являющаяся концентрированным экстрактом, который перед употреблением нужно разбавлять водой.

Ваниль является важным ингредиентом многих сладких продуктов питания, в том числе печенья, тортов, мороженого, конфет и шоколада. Она также используется в ароматерапии - в свечах, кремах, соли, духах и благовониях. Ваниль - это один из сортов орхидей. Ее стручок выделяет вещество, которое называется ванилин. Самыми ценными считаются ванильные бобы, выращенные на Мадагаскаре или (ранее известен как Бурбон) у восточного побережья Южной Африки. Именно ванильная эссенция станет лучшей заменой ванили или ее стручка.

Возможно, некоторые из вас будут удивлены, ведь зачем использовать экстракт, если есть свежие стручки ванили? А ответ в том, что одно и другое не служат той же цели. Свежие стручки должны быть погружены в жидкость (молоко, сливки, сироп и т.д.), чтобы отдать свой аромат, поэтому они могут быть использованы только в тех рецептах, где есть такие ингредиенты (соусы, мороженое или крема). А ванильная эссенция готова к использованию непосредственно, без замачивания. Тем более, что хранится она намного дольше стручков. Ее впервые придумали еще ацтеки, и именно она является одним из самых изысканных ароматов, без которых не обойтись на кухне.

Ванильная эссенция может быть сделана в домашних условиях на основе спирта или водки и ванильной палочки. Вы можете использовать любой ликер или другой напиток, который содержит не менее 40% спирта. Водка обычно используется из-за нейтрального вкуса, благодаря чему слышен аромат ванили. Стручок лучше выбрать гибкий, но жесткий. Приготовьте темную бутылку. На 100 мл водки нужен один стручок ванили, разрезанный вдоль и нарезанный на мелкие куски. Вы можете добавить 2-3 чайные ложки сахара. Содержимое бутылки нужно время от времени взбалтывать. Чем дольше постоит бутылка, тем ароматнее получится ванильная эссенция. В идеале для получения экстракта нужно 8 недель. Такая настойка подойдет ко всем сладким хлебобулочным изделиям - алкоголь испарится, а останется только запах ванили.

Притом, ванильная эссенция прекрасно хранит свои вкусовые качества в холодильнике или в темном прохладном месте, в отдельном закрытом контейнере вдали от других специй и приправ.

Но что делать, когда вы уже готовите тесто на торт и обнаружили, что в доме отсутствует ванильная эссенция? Чем заменить и можно ли заменить ее? Ответ на этот вопрос будет положительным, но с некоторым предостережением.

Ваниль предлагает простоту и чистоту вкуса, в отличие от других экстрактов. Вы можете заменить ее другими пряностями только в крайнем случае. Рассмотрим, к примеру, Если вы готовите лимонный экстракт станет подходящей заменой. Он не является нейтральным, как ваниль, и вкусом будет отличаться, но замена станет удачной. Также адекватной заменой эссенции станет кленовый сироп, стручок ванили или бренди. Однако следует учесть, что помимо замены ванильного экстракта, вы будете менять рецепт и конечный аромат и вкус продукта.

Если вы используете кленовый сироп вместо ванильной эссенции, соотношение берите один к одному. Если вы используете стручок ванили, берите половину на каждую столовую ложку экстракта. Если вы заменяете ваниль на алкоголь - коньяк или ликер - убедитесь, что заменитель не конкурирует с остальными ингредиентами рецепта. Не используйте больше алкоголя, чем вы могли бы использовать ванильного экстракта.

Нет в мире более уникального и универсального запаха, который используется в кулинарных целях, чем ваниль. И нет более простого способа, чтобы использовать этот экзотический и доступный аромат, чем в виде эссенции.